Abbacchio alla romana – Römisches Milchlamm mit Knoblauch, Rosmarin und Weißwein

Das Milchlamm in grobe Stücke von etwa 5–7 cm schneiden, falls der Metzger dies noch nicht erledigt hat. Sichtbares überschüssiges Fett und lose Knochensplitter entfernen, dann das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.

Knoblauchzehen schälen. Zwei Zehen fein hacken, die anderen zwei nur andrücken. Sardellenfilets grob hacken. Rosmarin- und Thymianzweige waschen und trocken schütteln. Zitrone, falls verwendet, heiß abwaschen und die Schale fein abreiben, etwas Saft auspressen.

In einer großen, schweren Pfanne oder einem Schmortopf das Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Lammstücke hineingeben und rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. In 2 Portionen arbeiten, damit das Fleisch brät und nicht dünstet.

Das angebratene Lamm salzen und pfeffern. Wenn alle Stücke gut gebräunt sind, das Fleisch kurz aus dem Topf nehmen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Überschüssiges Fett nur bei Bedarf leicht abgießen, es sollte ein dünner Film im Topf bleiben.

Die gehackten Sardellen, den gehackten Knoblauch und die angedrückten Knoblauchzehen in den Topf geben. Unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, bis der Knoblauch duftet und sich die Sardellen fast aufgelöst haben. Rosmarin, Thymian und ggf. Lorbeer hinzufügen und kurz mitrösten.

Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz sorgfältig mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Den Weißweinessig dazugeben und 1–2 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.

Die Lammstücke mitsamt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben. So viel Wasser oder Brühe angießen, dass der Boden gut bedeckt ist und das Fleisch etwa zu einem Drittel in Flüssigkeit steht. Kurz aufkochen lassen.

Die Hitze auf kleine bis mittlere Stufe reduzieren, den Deckel auflegen und das Lamm 45–60 Minuten leise schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch wenden und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 1 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, den Deckel abnehmen und die Sauce bei mittlerer Hitze offen einkochen lassen, bis sie leicht sirupartig wird und das Fleisch schön glasiert. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb und -saft abrunden.

Zum Verfeinern die Butter in kleinen Stücken einrühren, bis sie sich aufgelöst hat und die Sauce glänzt. Kräuterzweige und Lorbeer entfernen. Das Abbacchio 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Abbacchio alla romana heiß servieren, idealerweise mit Ofenkartoffeln, Polenta oder einem einfachen Kartoffelstampf. Die aromatische Sauce großzügig über das Fleisch und die Beilage schöpfen.