Cakalang Fufu – Geräucherter Bonito aus Nord-Sulawesi

Falls der Bonito noch nicht ausgenommen ist, Fisch ausnehmen: Bauch vorsichtig aufschneiden, Innereien entfernen und die Bauchhöhle gründlich unter fließendem, kaltem Wasser ausspülen. Blutreste an der Gräte sorgfältig entfernen. Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen.

Salzlake vorbereiten: In einem großen Topf das Wasser mit Salz und Zucker verrühren, bis sich alles vollständig gelöst hat. Knoblauch andrücken. Knoblauchzehen, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in die Lake geben.

Fisch einlegen: Bonito in einen ausreichend großen, nicht reaktiven Behälter (Glas, Kunststoff oder Edelstahl) legen. Mit der Salzlake vollständig bedecken, bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit der Fisch ganz untertaucht. Mit einem Teller beschweren, damit er nicht aufschwimmt. Abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 10 h 0 min

Fisch aus der Lake nehmen, kurz unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, auch in der Bauchhöhle. Dann offen auf einem Gitter oder Teller im Kühlschrank oder an einem kühlen, luftigen Ort 1–2 Stunden antrocknen lassen, bis die Oberfläche leicht klebrig wirkt – so nimmt der Fisch das Raucharoma besser an.

Wartezeit 2 h 0 min

In der Zwischenzeit den Grill oder Räucherofen vorbereiten: Holzkohle nach Herstellerangaben entzünden und durchglühen lassen. Für indirekte Hitze sorgen, indem die Kohlen auf eine Seite geschoben werden. Bei einem Räucherkasten oder Smoker ggf. eine Schicht Sand in die Bodenwanne geben, um die Temperatur zu stabilisieren.

Wartezeit 30 min

Räucherholz vorbereiten: Kokosnussschalen oder Hartholzstücke ggf. 20–30 Minuten in Wasser wässern, damit sie langsamer und stärker qualmen. Kurz vor dem Räuchern auf die durchgeglühte Kohle legen, sodass dichter, aber nicht beißender Rauch entsteht.

Wartezeit 30 min

Rost vorbereiten: Grillrost leicht mit Pflanzenöl einreiben, damit der Fisch nicht festklebt. Den Bonito je nach Größe im Ganzen lassen oder der Länge nach bis knapp an die Rückenflosse einschneiden und etwas „aufklappen“, damit er gleichmäßiger gart, aber nicht in Filets zerfällt.

Fisch räuchern: Bonito auf die Seite mit indirekter Hitze legen, nicht direkt über die Kohlen. Deckel schließen, Lüftungsschlitze so einstellen, dass die Temperatur zwischen 80 und 110 °C bleibt. Den Fisch 2,5–3 Stunden räuchern, je nach Größe. Gelegentlich Räucherholz nachlegen und darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch steigt, damit der Fisch saftig bleibt.

Wartezeit 3 h 0 min

Gargrad prüfen: Der Fisch ist fertig, wenn er außen dunkelgolden bis bräunlich ist, das Fleisch sich leicht von der Mittelgräte löst und innen nicht mehr glasig ist (Kerntemperatur etwa 60–65 °C). Fisch vom Grill nehmen und 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt.

Wartezeit 20 min

Servieren: Bonito in groben Stücken von der Gräte lösen. Mit Limettenspalten und etwas zusätzlichem Salz nach Geschmack servieren. Dazu passt scharfe Chilisoße wie Sambal und gedämpfter Reis oder Gemüse.