Carciofi alla giudia – ganze jüdisch-römische Artischocken

Eine große Schüssel mit dem Wasser füllen und den Zitronensaft einrühren. Das Zitronenwasser bereithalten – darin werden die vorbereiteten Artischocken eingelegt, damit sie nicht oxidieren und braun werden.

Artischocken vorbereiten: Zuerst den Stiel auf etwa 4–5 cm kürzen und die äußere, zähe Schale vom Stiel abziehen. Die dunklen, harten Außenblätter rundum entfernen, bis die helleren, zarteren Blätter sichtbar sind.

Die Spitze der Artischocken mit einem scharfen Messer um etwa 2–3 cm kürzen, sodass der obere, härtere Teil der Blätter entfernt ist. Jede Artischocke längs betrachten und gegebenenfalls mit der Messerspitze das Heu im Inneren entfernen, falls bereits ausgeprägt.

Die vorbereiteten Artischocken sofort in das Zitronenwasser legen und vollständig bedecken. Für mindestens 10 Minuten ziehen lassen, während die restlichen Artischocken vorbereitet werden.

Wartezeit 10 min

Knoblauch schälen und leicht andrücken. Petersilie waschen und fein schneiden. Beides zunächst beiseitestellen.

Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocknen – auch zwischen den Blättern. Je trockener sie sind, desto weniger spritzt das Öl.

In einem breiten, tiefen Topf oder einer hohen Pfanne das Olivenöl auf etwa 140–150 °C erhitzen. Das Öl sollte die Artischocken mindestens zu zwei Dritteln bedecken. Den angedrückten Knoblauch und einen Teil der Petersilie ins Öl geben, um es leicht zu aromatisieren, anschließend Knoblauch und Petersilie wieder herausnehmen, bevor sie zu dunkel werden.

Artischocken mit den Stielen nach oben (Blüten unten) vorsichtig in das mäßig heiße Öl setzen. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten vorgaren, dabei gelegentlich vorsichtig wenden, bis die Böden weich werden und die Blätter leicht goldgelb sind.

Die vorgegarten Artischocken mit einer Zange herausheben, kurz abtropfen lassen und etwas abkühlen lassen. Dann jedes Exemplar mit der Blütenseite nach unten auf ein Schneidebrett drücken und die Blätter sanft mit der Hand oder der Rückseite eines Löffels auffächern, sodass sie an eine geöffnete Blüte erinnern.

Das Öl auf 170–180 °C erhitzen. Die aufgefächerten Artischocken erneut in das heiße Öl geben und 4–6 Minuten knusprig frittieren, bis die Blätter tief goldbraun und am Rand fast wie Chips sind. Dabei gelegentlich mit einem Löffel heißes Öl über die Oberseite schöpfen.

Artischocken herausnehmen, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und noch heiß mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Nach Belieben mit etwas der beiseitegelegten frischen Petersilie bestreuen und sofort servieren – außen knusprig, innen weich und saftig.