Vignarola – Römisches Frühlingsgemüse

Eine große Schüssel mit Wasser füllen, den Saft der Zitrone hineindrücken und die ausgepresste Schale mit in die Schüssel geben. Das Zitronenwasser beiseitestellen – darin werden gleich die vorbereiteten Artischocken vor dem Bräunen geschützt.

Artischocken vorbereiten: die äußeren harten Blätter nach und nach abbrechen, bis nur noch die zarten, hellen Blätter übrig sind. Das obere, spitze Drittel der Artischocken abschneiden. Den Stiel schälen und holzige Teile entfernen. Artischocken je nach Größe halbieren oder vierteln und das Heu in der Mitte mit einem kleinen Löffel herauskratzen. Die Stücke sofort ins Zitronenwasser legen.

Frühlingszwiebeln putzen, Wurzeln und welke Teile abschneiden. Zarte weiße und hellgrüne Teile in feine Ringe schneiden. Pancetta in kleine Würfel oder Streifen schneiden. Petersilie und Minze grob hacken, Zitrone fein abreiben und den Abrieb beiseitestellen.

Wenn Sie frische dicke Bohnen verwenden: Bohnen aus den Schoten lösen. Einen kleinen Topf mit Wasser aufkochen, leicht salzen und die Bohnen 2–3 Minuten blanchieren. Abgießen, kurz kalt abschrecken und die zähe Außenhaut der Bohnenkerne mit den Fingern abstreifen. Bei tiefgekühlten, bereits geschälten Bohnen entfällt dieser Schritt.

Wartezeit 3 min

In einem weiten Topf oder einer tiefen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Pancetta dazugeben und 3–4 Minuten auslassen, bis das Fett glasig wird und der Speck leicht Farbe nimmt. Die Frühlingszwiebeln hinzufügen und 2–3 Minuten glasig anschwitzen, ohne dass sie bräunen.

Wartezeit 4 min

Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen, gut abtropfen lassen und in den Topf geben. Unter Rühren 3–4 Minuten mit Pancetta und Frühlingszwiebeln anschwitzen. Mit einer Prise Zucker bestäuben, dann mit Weißwein ablöschen und 1–2 Minuten offen köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.

Wartezeit 4 min

Brühe angießen, alles kurz aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Den Topf halb zugedeckt 10 Minuten leise köcheln lassen, bis die Artischocken gerade weich, aber noch nicht zerfallen sind.

Wartezeit 10 min

Erbsen und vorbereitete dicke Bohnen in den Topf geben, gut unterrühren. Weitere 8–10 Minuten sanft köcheln, bis das gesamte Gemüse zart, aber noch bissfest ist. Falls die Flüssigkeit zu stark reduziert, nach Bedarf schluckweise etwas Wasser oder Brühe ergänzen.

Wartezeit 10 min

Zum Schluss Petersilie, Minze und etwas Zitronenabrieb unter die Vignarola mischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Vom Herd ziehen und 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 5 min

Vignarola warm servieren – als leichtes Hauptgericht mit geröstetem Weißbrot, als Vorspeise oder als Beilage zu gegrilltem Fisch oder Fleisch. Optional vor dem Servieren mit etwas zusätzlichem Olivenöl beträufeln.