Klassisches Wiener Schnitzel mit Petersilien-Kartoffeln

Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln, damit alle Stücke ähnlich groß sind. In einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.

Kartoffeln kräftig salzen, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten garen, bis sie weich, aber nicht zerfallend sind. In der Zwischenzeit Petersilie fein hacken.

Wartezeit 18 min

Kalbsschnitzel ggf. von Häutchen und dickem Fett befreien. Je zwei Lagen Frischhaltefolie oder einen Gefrierbeutel verwenden und die Schnitzel mit einem Fleischklopfer oder der flachen Seite eines schweren Topfes gleichmäßig sehr dünn (ca. 4–5 mm) ausklopfen.

Die ausgeklopften Schnitzel von beiden Seiten salzen und leicht pfeffern. Kurz beiseitestellen.

Wartezeit 3 min

Mehl in einen tiefen Teller geben. In einen zweiten Teller die Semmelbrösel geben. In einem dritten Teller die Eier aufschlagen und mit einer Gabel nur leicht verquirlen, nicht schaumig schlagen.

Butterschmalz zusammen mit dem Pflanzenöl in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen. Es sollte so viel Fett in der Pfanne sein, dass die Schnitzel beim Braten frei „schwimmen“ können (mindestens 1–1,5 cm hoch). Auf mittlerer bis hoher Hitze auf ca. 170–175 °C bringen (ein Brösel sollte sofort lebhaft brutzeln).

Wartezeit 5 min

Jedes Schnitzel zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Danach durch die Eier ziehen, sodass es komplett benetzt ist, und anschließend in den Semmelbröseln wenden. Die Brösel nur leicht andrücken, damit die Panade locker bleibt und später schön wellig wird.

Die panierten Schnitzel portionsweise in das heiße Fett legen. Pfanne nicht überfüllen. Schnitzel 2–3 Minuten pro Seite goldgelb ausbacken, dabei die Pfanne leicht rütteln und mit einem Löffel heißes Fett wiederholt über die Oberseite schöpfen, damit die Panade sou­ffliert und Blasen wirft.

Wartezeit 6 min

Fertige Schnitzel mit einer Zange aus der Pfanne heben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort auf vorgewärmte Teller legen. Während der nächsten Portion die fertigen Schnitzel im leicht warmen Ofen (ca. 80 °C) ohne Abdeckung warmhalten, damit die Panade knusprig bleibt.

Wartezeit 5 min

Gegarte Kartoffeln in ein Sieb abgießen und kurz ausdampfen lassen. Den Topf wieder auf den Herd stellen, Butter darin bei niedriger Hitze schmelzen lassen.

Wartezeit 2 min

Kartoffeln zurück in den Topf zur Butter geben, vorsichtig schwenken, damit sie komplett mit Butter überzogen werden. Gehackte Petersilie zufügen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals kurz durchschwenken.

Zitrone in Spalten schneiden. Wiener Schnitzel mit Petersilien-Kartoffeln auf Tellern anrichten und jeweils 1–2 Zitronenspalten dazugeben. Sofort servieren, solange Panade und Kartoffeln heiß sind.