Pukacapas – scharfe rote Käse-Empanadas aus Sucre und Potosí

Butter und Schweineschmalz in kleine Stücke schneiden. Mehl, Salz, Backpulver, Zucker, Ají colorado und Paprikapulver in einer großen Schüssel mischen. Fett dazugeben und mit den Fingerspitzen einreiben, bis eine sandige, krümelige Masse entsteht.

Ei mit dem kalten Wasser verquirlen. Nach und nach zur Mehl-Fett-Mischung geben und alles zügig zu einem glatten, weichen, aber nicht klebrigen Teig verkneten. Falls nötig, teelöffelweise etwas mehr Wasser oder Mehl zugeben.

Teig zu einer Kugel formen, leicht flach drücken, in Folie wickeln oder abdecken und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen. So entwickelt sich die Farbe und der Teig lässt sich besser ausrollen.

Wartezeit 30 s

Für die Füllung Zwiebel und Frühlingszwiebeln fein würfeln bzw. in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebeln darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen, nicht bräunen.

Ají amarillo, Ají colorado, Kreuzkümmel und Oregano zu den Zwiebeln geben, 1 Minute mitrösten, bis es duftet. Wasser oder Milch angießen, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen.

Frischkäse mit einer Gabel zerdrücken, Hartkäse grob reiben. Beide Käse in eine Schüssel geben, die lauwarme Zwiebel-Gewürz-Mischung hinzufügen und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Füllung soll würzig-scharf sein.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 190 °C Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche leicht mit Öl einfetten oder mit Backpapier auslegen. Arbeitsfläche dünn mit Mehl bestäuben.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz bei Raumtemperatur geschmeidig kneten. Teig auf ca. 2–3 mm Dicke ausrollen. Mit einer Schüssel oder Ausstecher Kreise von etwa 10–12 cm Durchmesser ausstechen.

Je 1 großzügigen EL der Käsefüllung in die Mitte jedes Teigkreises setzen. Ränder des Teigs mit wenig Wasser befeuchten, den Kreis zu einem Halbmond falten und die Ränder gut zusammendrücken. Nach Wunsch die typische Empanada-Kordel falten oder mit einer Gabel festdrücken.

Ei mit 1 EL Wasser verquirlen. Die Pukacapas auf das vorbereitete Blech legen und mit der Ei-Wasser-Mischung bestreichen, damit sie schön glänzen und Farbe bekommen.

Pukacapas im vorgeheizten Ofen 18–22 Minuten backen, bis sie aufgegangen sind und eine satte, rötlich-goldene Farbe haben. Kurz auf dem Blech abkühlen lassen und lauwarm servieren.