Laziji – Sichuan-Knoblauchhuhn im Chiliberge

Hähnchenoberkeulen in mundgerechte Würfel von etwa 2–3 cm schneiden und in eine Schüssel geben.

Shaoxing-Reiswein, Sojasauce, eine gute Prise Salz und etwas weißen Pfeffer zum Hähnchen geben und gründlich vermengen. Eiweiß leicht verquirlen, dazugeben und alles einmassieren, bis das Fleisch gleichmäßig überzogen ist.

Maisstärke über das marinierte Hähnchen streuen und sorgfältig untermischen, bis alle Stücke dünn und gleichmäßig umhüllt sind. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 30 min

Getrocknete Chilis nach Bedarf entkernen: Mit einer Schere in 2–3 cm Stücke schneiden und überschüssige Kerne ausschütteln (für extreme Schärfe Kerne drin lassen). Knoblauch und Ingwer schälen; Knoblauch grob hacken, Ingwer in feine Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln in 2–3 cm lange Stücke schneiden, weiße und grüne Teile getrennt bereithalten.

In einem Wok oder schweren Topf das Erdnussöl zum Frittieren auf etwa 170–180 °C erhitzen. Die Temperatur ist richtig, wenn ein Holzstäbchen Bläschen wirft.

Hähnchenstücke portionsweise im heißen Öl frittieren, damit der Wok nicht überfüllt ist. Jede Portion 4–6 Minuten frittieren, bis die Stücke goldbraun und durchgegart sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn alle Stücke frittiert sind, Öltemperatur auf 190 °C erhöhen und das Hähnchen ein zweites Mal 30–60 Sekunden knusprig nachfrittieren. Wieder abtropfen lassen. (Das meiste Öl im Topf lassen, aber für das anschließende Braten nur etwa 3 EL im Wok belassen.)

Den Wok leeren, dabei etwa 3 EL des Frittieröls im Wok lassen. Auf mittlere Hitze stellen, Sichuanpfeffer hineingeben und 30–60 Sekunden sanft anrösten, bis er dunkelrot-braun und aromatisch ist, aber nicht verbrennt. Nach Wunsch einen Teil herausnehmen und im Mörser grob zerstoßen, für intensiveres Aroma.

Getrocknete Chili-Stücke in das aromatisierte Öl geben und bei mittlerer Hitze 30–60 Sekunden rühren, bis sie duften und leicht dunkler werden. Hitze eher moderat halten, damit die Chilis nicht schwarz werden.

Weiße Teile der Frühlingszwiebeln zusammen mit gehacktem Knoblauch und Ingwer hinzufügen und 30–45 Sekunden unter Rühren braten, bis alles duftet, aber der Knoblauch noch nicht gebräunt ist.

Frittierte Hähnchenstücke in den Wok geben und unter die Chili-Gewürzmischung heben. Zucker, gegebenenfalls etwas Salz und Reisessig einstreuen und alles 1–2 Minuten kräftig schwenken, damit sich die Aromen verbinden.

Sesamöl und die grünen Teile der Frühlingszwiebel hinzufügen, kurz durchschwenken und den Wok vom Herd nehmen. Nach Belieben mit gerösteten Sesamsamen bestreuen.

Zum Servieren das Hähnchen samt Chilis auf einer Platte anrichten, sodass das Fleisch in einem „Chiliberge“ liegt. Mit gedämpftem Reis servieren; beim Essen vor allem die Hähnchenstücke und nicht die getrockneten Chilis mitessen.