Roujiamo – Chinesischer Burger mit geschmortem Schweinefleisch

Schweineschulter in grobe Stücke (ca. 5–6 cm) schneiden, damit sie später gut schmoren und sich leicht zupfen lässt. Eventuelle Sehnen oder sehr harte Fettstücke entfernen, etwas Fett jedoch dranlassen, das gibt Saftigkeit.

Ingwer in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen leicht andrücken. Lauchzwiebeln in grobe Stücke schneiden.

In einem ausreichend großen Topf das Öl erhitzen. Schweinefleisch portionsweise kräftig von allen Seiten anbraten, bis es Farbe bekommt. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf Ingwer, Knoblauch, Lauchzwiebeln, Sternanis, Zimtstange und getrocknete Chilischote kurz anrösten, bis es duftet.

Sojasauce, Shaoxing-Wein, braunen Zucker und Wasser in den Topf geben, kurz aufkochen und das angebratene Schweinefleisch wieder zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Deckel auflegen, Hitze reduzieren und bei leiser bis mittlerer Hitze 2–2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr weich ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Fleisch aus der Sauce nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Sauce offen weiterköcheln lassen, bis sie leicht sirupartig eingekocht ist. Zimtstange, Sternanis und Chilischote entfernen.

Wartezeit 15 min

Abgekühltes Fleisch mit zwei Gabeln oder den Fingern in feine Fasern zupfen. Das gezupfte Fleisch wieder in die reduzierte Sauce geben und gründlich mischen, bis alles glänzend und saftig überzogen ist. Bei Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Fladenbrötchen Wasser, Trockenhefe und Zucker in einer Schüssel verrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Wartezeit 10 min

Mehl und Salz in eine große Schüssel geben. Hefemischung und Öl zufügen und alles zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten (per Hand ca. 10 Minuten, mit Maschine 5–7 Minuten), bis der Teig glatt und elastisch ist.

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und 60–90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben, kurz durchkneten und in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen, dann zu einem flachen runden Fladen von etwa 1–1,5 cm Dicke drücken.

Eine schwere Pfanne (Gusseisen bevorzugt) oder eine flache Grillplatte auf mittlere Hitze vorheizen. Fladen ohne zusätzliches Fett von jeder Seite 4–6 Minuten backen, bis sie goldbraune Flecken bekommen und innen durchgebacken, außen aber noch leicht weich sind. Warm halten, z.B. im Ofen bei 80 °C.

Wartezeit 12 min

Für die frische Füllung Koriander grob hacken, Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden und Gurke in feine Streifen oder kleine Würfel schneiden.

In einer kleinen Schüssel Chiliöl, Sesamöl und Sojasauce verrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die warmen Fladenbrötchen seitlich aufschneiden, aber nicht ganz durch. Mit einer Portion des geschmorten Schweinefleischs füllen, etwas von der Chili-Sesam-Mischung darüberträufeln und mit Koriander, Lauchzwiebeln und Gurke garnieren. Sofort servieren.