Matsata – Frische Inselpasta mit Hahn oder Kaninchen von Naxos

Fleisch vorbereiten: Hahn- oder Kaninchenteile unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen und grob von überflüssigem Fett befreien. Leicht salzen und pfeffern und beiseitestellen.

Zwiebeln und Karotten schälen. Zwiebeln fein würfeln, Karotten in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem großen, schweren Topf das Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Fleischstücke darin rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln und Karotten im verbliebenen Fett glasig anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren. Knoblauch zufügen und 1 Minute mitdünsten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. 2–3 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol größtenteils verdampft ist.

Wartezeit 3 min

Passierte Tomaten und Wasser in den Topf geben. Lorbeerblätter, Zimtstange, Oregano sowie Zucker hinzufügen. Alles gut verrühren.

Die angebratenen Fleischstücke samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einmal aufkochen und dann die Hitze auf kleine Stufe reduzieren.

Den Topf halb zugedeckt 60–75 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich fast vom Knochen löst. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf wenig Wasser ergänzen, damit die Sauce nicht ansetzt.

Wartezeit 1 h 15 min

Während das Fleisch schmort, den Pastateig vorbereiten: Mehl mit Salz in einer großen Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde formen. Eier und Olivenöl hineingeben.

Eier und Öl mit einer Gabel verquirlen und nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein krümeliger Teig entsteht. Bei Bedarf esslöffelweise Wasser hinzufügen, bis sich alles zu einem zusammenhängenden Teig verbinden lässt.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist. Zu einer Kugel formen, abdecken (z.B. mit Folie oder einem Tuch) und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Nach der Ruhezeit Teig in 2–3 Portionen teilen. Jede Portion auf einer mit Hartweizengrieß bestreuten Fläche zu einer etwa 2–3 mm dicken Platte ausrollen.

Teigplatten locker einrollen oder in Bahnen legen und mit einem Messer in breite, etwa 1,5–2 cm breite Bänder schneiden. Nudeln vorsichtig auflockern, mit etwas Grieß bestäuben und bis zum Kochen auf einem bemehlten Tuch oder Brett ausbreiten.

Wenn das Fleisch weich ist, Lorbeerblätter und Zimtstange entfernen. Sauce bei Bedarf ohne Deckel noch einige Minuten einkochen lassen, bis sie schön sämig ist. Mit Salz und Pfeffer endgültig abschmecken.

Wartezeit 10 min

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Frische Matsata hineingeben und 3–4 Minuten kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen.

Wartezeit 4 min

Petersilie fein hacken. Die abgetropfte Pasta direkt zur Fleischsauce in den Topf geben, alles vorsichtig mischen und bei Bedarf etwas Nudelkochwasser hinzufügen, bis eine cremige Bindung entsteht. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.