Thalassery Biryani (Malabar-Biryani mit kurzkörnigem Reis)

Hähnchen in mittelgroße Stücke schneiden, unter kaltem Wasser kurz abspülen und gut abtropfen lassen. Eventuelles überschüssiges Fett entfernen.

Zwiebeln und Tomaten grob hacken. Ingwer und Knoblauch schälen. Ingwer, Knoblauch und grüne Chilischoten mit einem Schuss Wasser in einem Mixer oder Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten.

Koriandergrün und Minze grob hacken. In einer großen Schüssel Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Chili-Paste, Zitronensaft, gehackte Kräuter, Chilipulver, Kurkuma, Garam Masala, Salz und Pflanzenöl verrühren.

Hähnchenstücke und gehackte Zwiebeln sowie Tomaten in die Joghurt-Gewürz-Mischung geben und alles gründlich einmassieren, sodass das Fleisch rundum bedeckt ist. Schüssel abdecken und mindestens 1 Stunde, besser 3–4 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Wartezeit 3 h

Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen, dabei das Wasser mehrmals wechseln, bis es fast klar ist. Reis dann in frischem Wasser 20–30 Minuten einweichen und anschließend abgießen.

Wartezeit 30 min

In einem großen Topf Ghee erhitzen. Zimtstange, Kardamomkapseln, Nelken, Lorbeerblätter und Sternanis zugeben und 30–60 Sekunden bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie duften.

Eingeweichten Reis in den Topf geben und 1–2 Minuten unter vorsichtigem Rühren mit den Gewürzen anschwitzen, bis die Körner leicht glasig wirken.

Wasser und Salz zum Reis geben, einmal umrühren und aufkochen. Sobald es kocht, Hitze auf niedrig stellen, Topf mit gut schließendem Deckel abdecken und 8–10 Minuten garen, bis der Reis fast durch, aber noch leicht bissfest ist und die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen wurde.

Wartezeit 10 min

Topf vom Herd nehmen. Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern und mit leicht geöffnetem Deckel 5–10 Minuten ruhen lassen. Gewürze (Zimt, Kardamom usw.) nach Wunsch wieder herausfischen.

Wartezeit 10 min

Für die Garnitur Zwiebeln in sehr feine Halbringe schneiden. Öl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf auf ca. 170 °C erhitzen. Zwiebeln in kleinen Portionen goldbraun und knusprig frittieren, dabei häufig bewegen, damit sie gleichmäßig bräunen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Im gleichen heißen Öl Cashewkerne goldbraun rösten, dann Rosinen kurz mitrösten, bis sie sich aufblähen. Beides auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Koriandergrün und Minze grob hacken. Safranfäden in der lauwarmen Milch einweichen, falls verwendet.

Wartezeit 5 min

In einem großen schweren Topf etwas Öl aus der Marinade oder 1–2 EL frisches Öl erhitzen. Die komplette Hähnchenmarinade mit Zwiebeln und Tomaten hineingeben. Bei mittlerer bis hoher Hitze unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis das Hähnchen außen leicht Farbe annimmt und die Sauce zu köcheln beginnt.

Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren, Topf abdecken und das Hähnchen etwa 20–25 Minuten sanft schmoren, bis es fast gar ist und die Sauce leicht eindickt. Falls nötig zwischendurch einen kleinen Schluck Wasser ergänzen. Mit Salz abschmecken.

Wartezeit 25 min

Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (oder später auf dem Herd bei sehr niedriger Hitze garen). Einen ofenfesten großen Topf oder Bräter verwenden, falls der bisherige Topf nicht backofenfest ist, das Hähnchen ggf. umfüllen.

Für das Dum-Schichten zuerst die Hälfte des Hähnchencurrys gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen. Darauf eine Schicht Reis geben (etwa die Hälfte). Mit einem Teil der frittierten Zwiebeln, etwas Koriander, Minze, Cashews und Rosinen bestreuen.

Die restliche Hähnchenmischung darauf geben, dann den übrigen Reis als oberste Schicht verteilen. Mit den restlichen frittierten Zwiebeln, Kräutern, Cashews und Rosinen garnieren. Ghee in Flocken oder flüssig über die Oberfläche geben. Safranmilch gleichmäßig darüber träufeln, falls verwendet.

Topf gut verschließen: Entweder den Deckel mit einem Teigstreifen aus Mehl und Wasser abdichten oder eng mit Alufolie verschließen und Deckel aufsetzen. Im vorgeheizten Ofen 20–25 Minuten dämpfen, bis der Reis vollständig gar und duftend ist.

Wartezeit 25 min

Topf aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen, bevor der Deckel geöffnet wird. Biryani vorsichtig mit einem großen Löffel von unten nach oben anheben, sodass sich Reis und Fleisch grob mischen, ohne den Reis zu zerdrücken. Mit Salz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack am Teller nachwürzen.

Wartezeit 15 min