Buttrige Croissants aus Plunderteig

Für den Teig 60 g der kalten Butter abwiegen und beiseitestellen, die restlichen 240 g Butter wieder in den Kühlschrank legen. Milch und Wasser in einem Gefäß mischen und lauwarm erwärmen (handwarm, nicht heiß).

Die Frischhefe in die lauwarme Milch-Wasser-Mischung bröckeln, den Zucker zugeben und umrühren, bis sich alles gelöst hat. 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Wartezeit 10 s

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die 60 g Butter in kleinen Stücken, das Ei und die Hefemischung hinzufügen. Mit den Händen oder der Küchenmaschine zu einem glatten, relativ festen Teig kneten (ca. 8–10 Minuten).

Teig zu einer flachen Platte formen (ca. 2–3 cm dick), in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit er gut durchkühlt.

Wartezeit 1 min

Für die Butterplatte die restlichen 240 g kalte Butter zwischen zwei Lagen Backpapier legen. Mit dem Nudelholz zu einem etwa 15 × 15 cm großen Quadrat ausrollen oder flach klopfen. Die Platte soll gleichmäßig dick und formbar, aber noch kalt sein. Bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Den gekühlten Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem etwa 30 × 30 cm großen Quadrat ausrollen. Die Butterplatte mittig darauflegen, sodass die Ecken der Butter die Seitenmitten des Teigquadrats berühren (rautenförmig).

Die vier Teigecken über die Butter zur Mitte klappen, sodass die Butter vollständig eingepackt ist und ein geschlossenes Paket entsteht. Ränder gut andrücken, damit keine Butter austreten kann.

Das Teigpaket vorsichtig zu einem länglichen Rechteck von ca. 20 × 60 cm ausrollen. Dabei immer von der Mitte nach außen rollen und darauf achten, dass die Butter nicht herausgedrückt wird. Nur so viel Mehl wie nötig zum Bemehlen verwenden.

Für die erste einfache Tour das längliche Rechteck gedanklich in drei gleich große Teile teilen. Das untere Drittel nach oben klappen, dann das obere Drittel darüberklappen (wie einen Geschäftsbrief). Das Paket 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 30 s

Das Teigpaket um 90° drehen, erneut zu einem langen Rechteck von etwa 20 × 60 cm ausrollen und wieder eine einfache Tour falten (Drittel übereinander). Erneut 30 Minuten kalt stellen. Dies war die zweite Tour.

Wartezeit 30 s

Noch ein drittes Mal: Paket um 90° drehen, zu einem langen Rechteck ausrollen und wieder in drei Teile falten. Den laminierten Teig nun abgedeckt mindestens 2 Stunden, besser 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 4 min

Für das Formen der Croissants den gut durchgekühlten Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem Rechteck von ca. 30 × 60 cm ausrollen. Die Dicke sollte etwa 4–5 mm betragen.

Aus dem Teig gleichmäßige Dreiecke schneiden: Zuerst 12 cm hohe Streifen markieren, dann in Dreiecke teilen (Basis ca. 10 cm, Höhe ca. 20–22 cm), sodass etwa 12 Teigdreiecke entstehen.

Jedes Dreieck an der Basis mittig 1–2 cm einschneiden, leicht auseinanderziehen und dann straff, aber ohne zu quetschen, von der Basis zur Spitze aufrollen. Die Spitze sollte unten enden, damit das Croissant beim Backen nicht aufgeht.

Die aufgerollten Croissants mit etwas Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen. Dabei die Enden leicht zur Hörnchenform biegen. Bleche locker mit Folie oder einem Tuch abdecken.

Croissants an einem zugfreien, leicht warmen Ort 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen und sehr luftig sind. Sie sollten sich leicht wabbelig anfühlen, aber nicht zusammenfallen.

Wartezeit 2 min

Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Ei, Eigelb und Sahne in einer kleinen Schüssel verquirlen, nach Wunsch eine Prise Salz zugeben.

Die aufgegangenen Croissants vorsichtig mit der Eistreiche bepinseln, dabei nicht zu stark drücken, damit sie nicht zusammenfallen.

Die Bleche nacheinander im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten backen, bis die Croissants goldbraun und aufgeblättert sind. Falls sie zu schnell bräunen, die Temperatur etwas reduzieren oder lose mit Backpapier abdecken.

Wartezeit 20 s

Croissants aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter 10–15 Minuten abkühlen lassen. Lauwarm servieren – pur, mit Butter und Marmelade oder herzhaft belegt.

Wartezeit 15 s