Coniglio in potacchio – Kaninchen in Rosmarin-Knoblauch-Sauce

Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen; 3 Zehen fein hacken, 2 Zehen ganz lassen und nur leicht andrücken. Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln von 2 Zweigen abzupfen, fein hacken; einen Zweig ganz lassen. Petersilie waschen und grob hacken.

Kaninchenstücke unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Eventuelle Sehnen oder sichtbares überschüssiges Fett entfernen. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

In einem großen, schweren Schmortopf (am besten Gusseisen) das Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Kaninchenstücke portionsweise hineingeben und von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind. Angebratene Stücke auf einen Teller legen, bis alle fertig sind.

Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebelwürfel im Bratfett glasig und leicht goldbraun anschwitzen. Dann gehackten Knoblauch, die angedrückten Knoblauchzehen, gehackten Rosmarin, den ganzen Rosmarinzweig und die Lorbeerblätter zugeben und 1–2 Minuten mitbraten, bis es kräftig duftet, aber nicht bräunt.

Mit dem Weißwein ablöschen, gut umrühren und die am Topfboden haftenden Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen. Den Wein 3–4 Minuten kräftig einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist und die Flüssigkeit deutlich reduziert ist.

Wartezeit 4 min

Passierte Tomaten und Wasser bzw. Brühe in den Topf geben und gut verrühren. Die Kaninchenstücke mitsamt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf legen. Mit etwas Salz, Pfeffer und nach Wunsch einer Prise Chiliflocken würzen.

Topfdeckel auflegen und das Kaninchen bei kleiner bis mittlerer Hitze 45–60 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch mehrmals umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt. Die Sauce soll am Ende sämig, aber nicht zu dick sein.

Wartezeit 1 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, Deckel abnehmen und die Sauce bei mittlerer Hitze weitere 5–10 Minuten offen einkochen lassen, damit sie leicht eindickt und das Aroma konzentriert. Lorbeerblätter, den ganzen Rosmarinzweig und die ganzen Knoblauchzehen nach Belieben entfernen. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Wartezeit 10 min

Topf vom Herd nehmen, die gehackte Petersilie unterrühren und das Kaninchen 5–10 Minuten im geschlossenen Topf ruhen lassen. Dann auf vorgewärmte Teller verteilen, mit etwas Sauce nappieren und sofort servieren – ideal mit Polenta, Kartoffeln oder geröstetem Weißbrot.

Wartezeit 10 min