Ćetenija – Faseriges Zuckerkonfekt aus dem Balkan

Eine große hitzebeständige Form oder ein tiefes Blech leicht mit etwas Speiseöl einreiben und beiseitestellen. Dies ist die Form, in die später der heiße Zuckersirup gegossen wird.

In einem großen, schweren Topf Zucker und Wasser mischen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Dann auf mittlere bis hohe Hitze stellen, nicht mehr rühren und zum Kochen bringen.

Wenn der Sirup kräftig kocht, Zitronensaft zugeben. Weiterkochen, bis der Sirup eine Temperatur von etwa 125–130 °C (Soft-Crack-Stufe) erreicht oder eine kleine Probe in kaltem Wasser zu einer festen, aber noch leicht biegsamen Kugel wird. Das dauert je nach Herd 15–20 Minuten.

Den zähen Sirup sofort in die geölte Form gießen. Die Form leicht anheben und kippen, damit der Sirup zu einem dicken Ring oder Strang verteilt werden kann. Abkühlen lassen, bis er lauwarm und formbar, aber nicht mehr heiß ist (etwa 45–60 Minuten).

Wartezeit 1 h

Während der Sirup abkühlt, das Weizenmehl in einer großen, tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze trocken rösten. Ständig rühren, bis es leicht beige wird und nussig duftet (8–12 Minuten). Vom Herd nehmen, eine kräftige Prise Salz einrühren und vollständig abkühlen lassen.

Puderzucker und Vanillezucker in das abgekühlte geröstete Mehl einrühren. Alles in eine große, breite Schüssel oder auf ein tiefes Blech geben. Das Mehlgemisch dient später als „Puder“, in dem die Zuckerstränge gewendet werden.

Wenn der Zuckerblock lauwarm und biegsam ist, aus der Form lösen. Zu einem dicken Ring formen, indem Sie die Enden zusammenfügen. Falls nötig, die Hände leicht einölen, damit nichts klebt, aber nicht zu viel Öl verwenden.

Den Zucker-Ring in das Mehlgemisch legen und von allen Seiten damit bestäuben. Nun den Ring vorsichtig beidseitig fassen, etwas auseinanderziehen, zu einer Acht schlagen (die Enden überkreuzen) und die beiden Schlaufen übereinanderlegen. Dabei immer wieder im Mehl wenden, damit nichts klebt.

Diesen Vorgang – Ziehen, zur Acht legen, doppeln und im Mehl wenden – 15–25 Mal wiederholen. Mit jeder Wiederholung verdoppelt sich die Anzahl der Stränge und die Masse wird immer feiner und faseriger. Arbeiten Sie zügig, damit der Zucker geschmeidig bleibt; wenn er zu hart wird, sehr kurz mit den Händen anwärmen.

Wenn die Stränge sehr fein und watteartig sind, die faserige Masse in kleinere Bündel teilen. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Nach Wunsch in mundgerechte Stücke zupfen oder die Bündel als längliche Konfektstücke belassen.

Ćetenija auf einer Platte anrichten. Bis zum Servieren in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren, damit die Fasern nicht austrocknen. Innerhalb von 3–4 Tagen verzehren.