Choesels – Brüsseler Innereien-Ragout in Biersoße
Originalname Choesels
Choesels ist ein klassisches Brüsseler Ragout aus zarten Kalbsinnereien in cremiger Biersoße. Herz, Nieren und Bries werden sanft geschmort, mit hellem Bier, Gemüse und Kräutern verfeinert und mit einer buttrigen Mehlschwitze gebunden. Serviert mit Kartoffelpüree oder Pommes entsteht ein herzhaftes, typisch belgisches Wirtshausgericht mit viel Aroma und samtiger Sauce.
- Schwer
- Schwierigkeit
- 35 min
- Vorbereitung
- 1 h 15 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
520 kcal
- 38 g
- Eiweiß
- 16 g
- Kohlenhydrate
- 5 g
- davon Zucker
- 30 g
- Fett
- 14 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schritt 1 Kalbsherzen, -nieren, -bries und -leber kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Von Herzen Sehnen und grobe Blutgefäße, von Nieren Fettkapsel und Harnleiter entfernen, Bries von Häutchen befreien. Alles in mundgerechte Würfel (ca. 2–3 cm) schneiden, Leber separat beiseitelegen.
Kalbsherzen, -nieren, -bries und -leber kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Von Herzen Sehnen und grobe Blutgefäße, von Nieren Fettkapsel und Harnleiter entfernen, Bries von Häutchen befreien. Alles in mundgerechte Würfel (ca. 2–3 cm) schneiden, Leber separat beiseitelegen.
300 g Kalbsherzen 150 g Kalbsleber 200 g Kalbsbries (aus der Milchdrüse) 250 g Kalbsnieren -
Schritt 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. Möhren und Staudensellerie putzen, schälen bzw. Fäden ziehen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter grob hacken.
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Möhren und Staudensellerie putzen, schälen bzw. Fäden ziehen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter grob hacken.
120 g Möhren 80 g Staudensellerie 10 g Petersilie (frisch) 200 g Zwiebeln -
Schritt 3 Kalbsnierenwürfel in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und den Weißweinessig unterrühren. 20–30 Minuten ziehen lassen, damit der strenge Geschmack milder wird, dann abgießen und erneut kalt abspülen, gut abtropfen lassen.
Kalbsnierenwürfel in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und den Weißweinessig unterrühren. 20–30 Minuten ziehen lassen, damit der strenge Geschmack milder wird, dann abgießen und erneut kalt abspülen, gut abtropfen lassen.
Wartezeit 25 min
200 ml Wasser 1 EL Weißweinessig 250 g Kalbsnieren -
Schritt 4 In einem großen Schmortopf Butterschmalz erhitzen. Herz-, Nieren- und Brieswürfel portionsweise bei mittelhoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Jede Portion leicht salzen und pfeffern, dann herausnehmen und beiseitestellen.
In einem großen Schmortopf Butterschmalz erhitzen. Herz-, Nieren- und Brieswürfel portionsweise bei mittelhoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Jede Portion leicht salzen und pfeffern, dann herausnehmen und beiseitestellen.
Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) 30 g Butterschmalz Salz (nach Geschmack) 200 g Kalbsbries (aus der Milchdrüse) 250 g Kalbsnieren 300 g Kalbsherzen -
Schritt 5 Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Im gleichen Topf die Hälfte der Butter zugeben. Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie darin 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Zucker einstreuen und kurz karamellisieren lassen.
Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Im gleichen Topf die Hälfte der Butter zugeben. Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie darin 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Zucker einstreuen und kurz karamellisieren lassen.
200 g Zwiebeln ½ TL Zucker 80 g Staudensellerie 60 g Butter 120 g Möhren -
Schritt 6 Mehl über das Gemüse stäuben und unter Rühren 2–3 Minuten mitschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht. Nach und nach mit Bier ablöschen, dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Mehl über das Gemüse stäuben und unter Rühren 2–3 Minuten mitschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht. Nach und nach mit Bier ablöschen, dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
330 ml helles Bier (z.B. belgisches Blond oder Lager) 40 g Weizenmehl (Type 405 oder 550) -
Schritt 7 Kalbsfond und das restliche Wasser zugießen, glatt rühren. Angebratene Herz-, Nieren- und Brieswürfel mitsamt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Lorbeerblätter, Thymianzweige, Senf und eine Prise Muskat hinzufügen.
Kalbsfond und das restliche Wasser zugießen, glatt rühren. Angebratene Herz-, Nieren- und Brieswürfel mitsamt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Lorbeerblätter, Thymianzweige, Senf und eine Prise Muskat hinzufügen.
400 ml Kalbsfond (oder heller Rinderfond) 3 Stück Thymianzweige 250 g Kalbsnieren 300 g Kalbsherzen 2 Stück Lorbeerblätter 200 ml Wasser 200 g Kalbsbries (aus der Milchdrüse) Muskatnuss (nach Geschmack, frisch gerieben) 1 TL Senf (mittelscharf) -
Schritt 8 Ragout aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel 45–50 Minuten leise schmoren, bis die Innereien zart sind. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. In den letzten 10 Minuten Sahne unterrühren, falls verwendet.
Ragout aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel 45–50 Minuten leise schmoren, bis die Innereien zart sind. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. In den letzten 10 Minuten Sahne unterrühren, falls verwendet.
Wartezeit 50 min
50 ml Sahne (optional, für extra Cremigkeit) -
Schritt 9 Während das Ragout schmort, die Leberwürfel in einer Pfanne in etwas Butter bei starker Hitze 2–3 Minuten rundum anbraten, sodass sie außen schön gebräunt, innen aber noch leicht rosa sind. Leicht salzen und pfeffern, vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Während das Ragout schmort, die Leberwürfel in einer Pfanne in etwas Butter bei starker Hitze 2–3 Minuten rundum anbraten, sodass sie außen schön gebräunt, innen aber noch leicht rosa sind. Leicht salzen und pfeffern, vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Salz (nach Geschmack) 60 g Butter Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) 150 g Kalbsleber -
Schritt 10 Lorbeerblätter und Thymianzweige aus dem Ragout entfernen. Zitronensaft unterrühren, dann die angebratenen Leberwürfel vorsichtig unterheben und alles nochmals 5 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, ohne stark zu kochen, damit die Leber zart bleibt.
Lorbeerblätter und Thymianzweige aus dem Ragout entfernen. Zitronensaft unterrühren, dann die angebratenen Leberwürfel vorsichtig unterheben und alles nochmals 5 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, ohne stark zu kochen, damit die Leber zart bleibt.
Wartezeit 5 min
150 g Kalbsleber 3 Stück Thymianzweige 1 EL Zitronensaft 2 Stück Lorbeerblätter -
Schritt 11 Ragout mit Salz, Pfeffer, Muskat und eventuell etwas zusätzlichem Zitronensaft abschmecken. Gehackte Petersilie unterrühren. Vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Klassisch mit Kartoffelpüree, knusprigen Pommes oder frischem Baguette servieren.
Ragout mit Salz, Pfeffer, Muskat und eventuell etwas zusätzlichem Zitronensaft abschmecken. Gehackte Petersilie unterrühren. Vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Klassisch mit Kartoffelpüree, knusprigen Pommes oder frischem Baguette servieren.
Wartezeit 10 min
Salz (nach Geschmack) 1 EL Zitronensaft 10 g Petersilie (frisch) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) Muskatnuss (nach Geschmack, frisch gerieben)
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Gekocht eintragen & bewertenUtensilien
- Schneidebrett
- große Pfanne
- Schüssel zum Wässern der Nieren
- Großer Schmortopf mit Deckel
- Holzlöffel oder Pfannenwender
- Messbecher
- scharfes Messer
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