Beuschel (Wiener Lunge-Herz-Ragout)

Kalbslunge und Kalbsherz unter fließendem kaltem Wasser gründlich spülen. Eventuelle Röhrchen, Knorpel und größere Blutgefäße sorgfältig entfernen. Die Innereien in grobe Stücke schneiden, damit sie gleichmäßig garen.

Karotten, Sellerieknolle und Petersilienwurzel schälen. In walnussgroße Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und mit der Messerseite andrücken. Petersilie kalt abspülen und grob hacken, beiseitestellen.

In einem großen Topf das Öl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch kurz mitrösten, ohne dass er Farbe nimmt.

Wartezeit 4 min

Die vorbereiteten Stücke von Kalbslunge und Kalbsherz in den Topf geben und bei höherer Hitze rundum 5–7 Minuten anrösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen.

Wartezeit 7 min

Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel) zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und 2 Minuten offen einkochen lassen, damit der Alkohol verdampft.

Wartezeit 4 min

Kalbs- oder Rinderfond angießen, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner zugeben. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und das Beuschel bei milder Hitze 60–75 Minuten sanft köcheln, bis Lunge und Herz weich, aber noch schnittfest sind. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf wenig Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 15 min

Währenddessen in einem zweiten Topf Butter schmelzen. Mehl darüberstreuen und unter ständigem Rühren 2–3 Minuten hell anschwitzen, bis eine blassgelbe Mehlschwitze entsteht. Sie sollte nicht bräunen.

Wartezeit 3 min

Milch nach und nach mit dem Schneebesen in die Mehlschwitze einrühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Unter Rühren 3–4 Minuten köcheln lassen, bis eine dickliche, glatte Sauce entsteht. Beiseitestellen.

Wartezeit 4 min

Wenn Lunge und Herz weich sind, die groben Gewürze (Lorbeer, Piment- und Pfefferkörner) mit einer Schaumkelle oder einem Sieb aus dem Fond entfernen.

Das Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und auf einem Brett etwas abkühlen lassen. Anschließend alles in feine, mundgerechte Streifen oder Würfel schneiden. Den Kochfond im Topf auf etwa 800 ml einkochen lassen.

Wartezeit 15 min

Die vorbereitete Milch-Mehlschwitze unter kräftigem Rühren in den reduzierten Fond einrühren. Aufkochen und 5–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce samtig und leicht dicklich ist. Mit Salz, einer Prise Zucker und gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min

Geschnittene Lunge, Herz und das Gemüse wieder in die Sauce geben. Schlagsahne, Essig und Zitronensaft einrühren. Bei sehr milder Hitze weitere 10–15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Nicht mehr stark kochen lassen, damit die Sahne nicht ausflockt.

Wartezeit 15 min

Kapern und gehackte Petersilie unterheben. Nochmals mit Salz, Pfeffer, Essig und Zitronensaft fein säuerlich-pikant abschmecken. Das Beuschel 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Beuschel nochmals kurz erhitzen, ohne es zu kochen. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und nach Wunsch mit zusätzlicher Petersilie bestreuen. Klassisch dazu passen Serviettenknödel oder Semmelknödel.