Chicons au gratin (Überbackener Chicorée mit Schinken und Käsesauce)

Chicorée putzen: äußere welke Blätter entfernen, die Strunkenden knapp abschneiden und die Stauden längs nur leicht einschneiden, damit sie zusammenhalten. Kurz unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

In einer großen Pfanne oder einem flachen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Chicorée-Stauden dicht nebeneinander hineinlegen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und den Zitronensaft auspressen und darüberträufeln.

Wasser angießen, sodass der Boden knapp bedeckt ist. Deckel auflegen und den Chicorée bei sanfter Hitze 15–20 Minuten schmoren, bis er weich, aber noch formstabil ist. Zwischendurch einmal wenden. Danach vorsichtig herausheben und in einem Sieb gut abtropfen lassen, eventuell leicht ausdrücken.

Wartezeit 20 min

Den abgetropften Chicorée nochmals mit Pfeffer, wenig Salz und einer Prise Muskatnuss würzen. Etwas abkühlen lassen, damit der Schinken nicht reißt.

Wartezeit 5 min

Jede Chicorée-Staude eng in eine Schinkenscheibe einrollen. Falls die Scheiben klein sind, zwei verwenden. Die Röllchen nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform legen.

Für die Béchamelsauce in einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl darüberstreuen und mit einem Schneebesen gründlich einrühren. Unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, ohne dass die Mischung bräunt.

Wartezeit 2 min

Milch nach und nach zugießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Weißwein hinzufügen, falls verwendet, und das Lorbeerblatt einlegen. Unter Rühren aufkochen lassen, bis die Sauce eindickt.

Wartezeit 5 min

Hitze reduzieren und die Sauce 5 Minuten leise köcheln lassen, dabei gelegentlich rühren. Dann das Lorbeerblatt wieder entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.

Wartezeit 5 min

Etwa zwei Drittel des geriebenen Käses in die heiße Béchamel einrühren, bis er geschmolzen ist. Die Sauce sollte cremig und gut würzig sein.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Umluft) vorheizen. Die Chicorée-Schinken-Röllchen gleichmäßig mit der Käsesauce übergießen.

Wartezeit 10 min

Restlichen Käse mit dem Paniermehl mischen und gleichmäßig über die Oberfläche streuen, damit eine schöne Kruste entsteht.

Die Form auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten backen, bis die Sauce blubbert und die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit sich alles setzt.

Wartezeit 25 min