Stocafi – Kabeljau in provenzalischer Tomatensauce

Stockfisch unter fließendem Wasser kurz abspülen. In eine große Schüssel oder einen Topf legen und mit reichlich kaltem Wasser bedecken. 12–24 Stunden wässern, dabei das Wasser mindestens 3–4-mal erneuern, damit überschüssiges Salz ausgespült wird.

Wartezeit 12 h 0 min

Nach dem Wässern den Stockfisch aus dem Wasser nehmen, nochmals abspülen und grob prüfen: Falls sehr harte Stellen oder überflüssige Gräten auffallen, entfernen. Große Stücke nach Wunsch halbieren, damit sie sich später besser portionieren lassen.

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Oliven nach Bedarf halbieren. Petersilie grob hacken und beiseitestellen.

Olivenöl in einem großen, breiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln hineingeben und 8–10 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren, damit sie nicht bräunen.

Wartezeit 10 min

Knoblauch zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitdünsten, bis er duftet. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, bis es leicht dunkler wird – das intensiviert den Geschmack.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten leicht einkochen lassen. Dann die stückigen Tomaten mit ihrem Saft zugeben, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, Orangenschale und Zucker einrühren. Alles einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt.

Wartezeit 15 min

Kartoffelstücke, Oliven und Kapern in die Tomatensauce geben und gut umrühren, sodass alles mit Sauce bedeckt ist. Wenn die Sauce sehr dick ist, einen kleinen Schluck Wasser ergänzen. 10 Minuten leise köcheln, damit die Kartoffeln vorgaren.

Wartezeit 10 min

Die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren. Die Stücke des gewässerten Stockfischs mit der Hautseite nach unten dicht nebeneinander in die Sauce legen. Leicht mit Sauce bedecken, aber nicht kräftig umrühren, damit die Stücke nicht zerfallen.

Topf mit einem Deckel schließen und das Stocafi bei sehr milder Hitze 45–60 Minuten sanft schmoren lassen. Gelegentlich den Topf leicht rütteln oder mit einem Löffel etwas Sauce über den Fisch schöpfen, aber nicht stark umrühren. Die Kartoffeln sollen weich und der Fisch zart, aber noch in Stücken sein.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Ende der Garzeit die Sauce probieren. Erst jetzt vorsichtig mit etwas Salz abschmecken, da Stockfisch, Oliven und Kapern bereits salzig sind. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Die Lorbeerblätter entfernen.

Das Stocafi 5–10 Minuten im abgeschalteten Topf ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen. In tiefen Tellern anrichten und mit Kartoffeln aus dem Topf und reichlich Sauce servieren – dazu passen Polenta oder gutes Brot.

Wartezeit 10 min