Stoccafisso accomodato – ligurischer Stockfisch mit Kartoffeln, Oliven und Pinienkernen

Falls noch nicht geschehen, Stockfisch 2–3 Tage vor dem Kochen in reichlich kaltem Wasser wässern, dabei 2–3 Mal täglich das Wasser wechseln. Anschließend Haut und Gräten sorgfältig entfernen und den Fisch in grobe Stücke von etwa 4–5 cm schneiden.

Kartoffeln schälen und in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Oliven grob hacken oder ganz lassen, je nach Vorliebe.

In einem großen, breiten Topf (am besten mit schwerem Boden) 2 EL vom Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln mit einer Prise Salz darin 8–10 Minuten glasig und leicht goldgelb dünsten. Dann Knoblauch und Chiliflocken hinzufügen und 1 Minute mitbraten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Wartezeit 10 min

Mit dem Weißwein ablöschen und 1–2 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist. Passierte oder stückige Tomaten, Lorbeerblätter und die Brühe bzw. das Wasser hinzufügen, umrühren und einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Kartoffelstücke in den Topf geben, gut umrühren, sodass sie möglichst von der Sauce bedeckt sind. Hitze auf klein bis mittel reduzieren, Deckel auflegen und die Kartoffeln 10–12 Minuten sanft köcheln, bis sie gerade anfangen weich zu werden, aber noch nicht zerfallen.

Wartezeit 12 min

Stockfischstücke vorsichtig auf die Kartoffeln und in die Sauce legen, leicht andrücken, damit sie teilweise bedeckt sind. Nach Bedarf etwas Wasser oder Brühe ergänzen, damit nichts anbrennt, die Mischung soll eher sämig als flüssig sein. Mit wenig Salz (Stockfisch ist salzig!), Pfeffer und etwas Petersilie würzen.

Wartezeit 2 min

Topf wieder abdecken und den Eintopf weitere 20–25 Minuten bei sehr milder Hitze schmoren, nur gelegentlich die Flüssigkeit prüfen und den Topf behutsam rütteln, statt kräftig umzurühren, damit der Fisch nicht zerfällt. Gegen Ende sollten Kartoffeln und Fisch zart, aber noch in Stücken sein.

Wartezeit 25 min

Währenddessen die Pinienkerne in einer kleinen, trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten goldbraun rösten, dabei häufig schwenken, damit sie nicht verbrennen. Beiseitestellen.

Wartezeit 4 min

Wenn der Fisch fast gar ist, Oliven und die restliche Petersilie hinzufügen und vorsichtig unterheben. Noch 3–5 Minuten leicht ziehen lassen, dann vom Herd nehmen. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas Salz, Pfeffer oder Chiliflocken nachjustieren.

Wartezeit 5 min

Die Pinienkerne und das restliche Olivenöl über den Eintopf geben, den Topf abgedeckt 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Anschließend den Stoccafisso accomodato auf tiefe Teller verteilen und nach Wunsch mit geröstetem Weißbrot oder Polenta servieren.

Wartezeit 10 min