Tortelli di zucca mit Salbei-Butter

Mehl und Hartweizengrieß in einer großen Schüssel oder auf der Arbeitsfläche mischen, in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Eigelb, Olivenöl und eine kleine Prise Salz in die Mulde geben.

Die Eier mit einer Gabel verquirlen und nach und nach Mehl einarbeiten, bis ein grober Teig entsteht. Dann mit den Händen 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Falls er zu trocken ist, teelöffelweise Wasser hinzufügen; ist er zu klebrig, etwas Mehl einarbeiten.

Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Olivenöl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kürbis in grobe Stücke schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit wenigen Butterflöckchen belegen (ein Teil der Buttermenge) und im Ofen 30–40 Minuten weich und leicht karamellisiert backen.

Wartezeit 35 min

Den weichen Kürbis aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale lösen und in eine Schüssel geben. Überschüssige Flüssigkeit abgießen oder den Kürbis kurz in einem Sieb abtropfen lassen, damit die Füllung nicht zu feucht wird.

Kürbis mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Parmesan und Amaretti hinzufügen, dann Semmelbrösel und Ei unterrühren. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Die Füllung sollte formbar, aber nicht zu fest sein. Bei Bedarf noch etwas Semmelbrösel zugeben.

Die Kürbisfüllung vollständig abkühlen lassen, während der Pastateig ruht. So wird sie fester und lässt sich besser portionieren.

Den Pastateig in 2–4 Portionen teilen. Jede Portion mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu langen, dünnen Bahnen ausrollen (etwa Stufe 6–7 von 9, ca. 1 mm).

Teigbahnen in Rechtecke von etwa 6×8 cm schneiden. Jeweils einen gut gehäuften Teelöffel Kürbisfüllung mittig auf die Rechtecke setzen, dabei einen Rand von ca. 1 cm frei lassen.

Teigränder bei Bedarf ganz leicht mit Wasser bepinseln, die Rechtecke zu Rechtecken oder Dreiecken zusammenklappen und die Ränder von der Füllung nach außen sorgfältig andrücken, dabei möglichst keine Luft einschließen. Ränder mit einer Gabel festdrücken oder mit einem Teigrädchen nacharbeiten. Gefüllte Tortelli auf ein leicht bemehltes Tuch legen.

Für die Salbei-Butter Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie leicht schäumt. Salbeiblätter hinzufügen und 1–2 Minuten sanft braten, bis sie aromatisch sind, aber nicht dunkel werden. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten.

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Tortelli portionsweise ins siedende, nicht heftig kochende Wasser geben und je nach Dicke 3–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig al dente ist.

Wartezeit 4 min

Tortelli mit einer Schaumkelle direkt aus dem Wasser in die Pfanne mit der Salbei-Butter geben. Pfanne vorsichtig schwenken, damit sich die Butter gut verteilt und die Tortelli überzieht. Bei Bedarf einen kleinen Schöpflöffel Kochwasser zugeben, um eine leichte Emulsion zu bilden.

Tortelli sofort tiefen Tellern anrichten, mit der restlichen Salbei-Butter aus der Pfanne beträufeln und großzügig mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Nach Wunsch mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer abrunden und direkt servieren.