Tortelli di zucca aus Mantua

Kürbis halbieren, Kerne und faseriges Innenleben entfernen. In grobe Spalten schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Oberfläche leicht salzen.

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kürbis 35–45 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch sehr weich ist und leicht karamellisiert. Anschließend etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 40 min

Das weiche Kürbisfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in ein Sieb über einer Schüssel geben. 30–60 Minuten abtropfen lassen, dabei gelegentlich mit einem Löffel ausdrücken, damit überschüssige Flüssigkeit entweicht.

Wartezeit 1 h 0 min

Amaretti in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz oder einem schweren Topfboden zu feinen Bröseln zerdrücken.

Mostarda di frutta fein hacken. Abgetropften Kürbis in eine große Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu einem glatten Püree zerdrücken.

Amaretti-Brösel, geriebenen Parmesan, Semmelbrösel, gehackte Mostarda, weiche Butter, Muskat, etwas Salz und Pfeffer zum Kürbispüree geben. Alles gründlich zu einer homogenen, relativ festen Masse vermengen. Falls die Füllung zu weich ist, noch etwas Semmelbrösel hinzufügen. Abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

Für den Nudelteig Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde formen. Eier, Eigelb, Olivenöl und eine gute Prise Salz in die Mulde geben. Mit einer Gabel von innen nach außen verrühren, dabei nach und nach Mehl einarbeiten.

Sobald der Teig fester wird, mit den Händen 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er elastisch und glatt ist. Wenn er zu trocken wirkt, teelöffelweise Wasser zugeben, ist er zu klebrig, wenig Mehl einarbeiten.

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder unter einer Schüssel ruhen lassen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen.

Wartezeit 30 min

Teig in 2–3 Portionen teilen. Jede Portion mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine schrittweise zu langen, dünnen Bahnen ausrollen (Stufe 6–7 von 9, etwa 1 mm dick). Bahnen leicht bemehlen, damit nichts klebt.

Auf den Teigbahnen im Abstand von ca. 4 cm mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Kürbisfüllung setzen. Um jedes Häufchen etwas Platz lassen.

Die Ränder um die Füllungen ganz dünn mit etwas Wasser bestreichen. Eine zweite Teigbahn darüberlegen oder die Bahn umschlagen. Mit den Fingern die Luft um die Füllung vorsichtig herausdrücken und den Teig um jedes Häufchen gut andrücken.

Mit einem Teigrad oder Messer quadratische Tortelli (ca. 4–5 cm) ausschneiden. Ränder bei Bedarf mit einer Gabel leicht andrücken. Die Tortelli auf ein bemehltes Tuch legen und mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Butter zerlassen, Salbeiblätter hinzugeben und 2–3 Minuten ziehen lassen, bis es duftet, aber nicht bräunt. Leicht salzen.

Tortelli vorsichtig ins siedende Wasser geben und 3–4 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig bissfest ist. Mit einer Schaumkelle direkt in die Salbeibutter heben und vorsichtig schwenken.

Wartezeit 4 min

Tortelli auf vorgewärmte Teller verteilen, großzügig mit geriebenem Parmesan bestreuen und sofort servieren.