Tortelloni di Ricotta e Spinaci

Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, in der Mitte eine große Mulde formen. Eier, Eigelb, Olivenöl und eine kräftige Prise Salz in die Mulde geben.

Mit einer Gabel die Eier mit dem Öl verquirlen und dabei nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein zäher Teig entsteht. Dann mit den Händen 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannen kann.

Wartezeit 30 min

Während der Teig ruht, den Spinat gründlich waschen. Einen großen Topf ohne Wasser erhitzen, Butter darin schmelzen lassen. Knoblauch schälen und fein würfeln, in der Butter kurz glasig anschwitzen.

Den noch feuchten Spinat in den Topf geben, bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen, dabei gelegentlich wenden. Überschüssige Flüssigkeit vollständig verkochen lassen.

Spinat in ein Sieb geben, kurz abkühlen lassen und mit den Händen sehr gut ausdrücken, damit möglichst wenig Flüssigkeit verbleibt. Anschließend fein hacken.

Ricotta in eine Schüssel geben und mit einer Gabel glatt rühren. Den gehackten Spinat, geriebenen Parmesan, Ei und Paniermehl hinzufügen und gründlich vermischen.

Füllung mit frisch geriebener Muskatnuss, etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse soll cremig, aber formbar sein; bei Bedarf etwas mehr Paniermehl hinzufügen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Den ausgeruhten Pastateig in 2–3 Portionen teilen. Jeweils auf leicht bemehlter Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine dünn ausrollen (ca. 1 mm).

Aus dem Teig mit einem Ausstecher oder Messer Quadrate von ca. 6–7 cm Kantenlänge oder Kreise von 7–8 cm Durchmesser schneiden.

Auf jedes Teigstück mittig etwa 1 gehäuften TL der Ricotta-Spinat-Füllung setzen. Ränder des Teigs bei Bedarf leicht mit Wasser bepinseln.

Teigstücke zu Dreiecken (bei Quadraten) oder Halbmonden (bei Kreisen) zusammenklappen, die Luft vorsichtig herausdrücken und die Ränder fest andrücken, damit sie gut verschließen.

Die beiden Enden der Teigtaschen um den Finger schlagen und gut zusammendrücken, sodass klassische Tortelloni-Formen entstehen. Auf ein leicht bemehltes Tuch legen, damit sie nicht kleben.

Einen großen Topf mit Wasser füllen, Salz zugeben und zum Kochen bringen. Die Tortelloni portionsweise in das kochende Wasser gleiten lassen und bei leicht siedendem Wasser 3–5 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich, aber noch bissfest ist.

In einer großen Pfanne Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, Salbeiblätter zugeben und 1–2 Minuten darin ziehen lassen, bis sie duften, aber nicht dunkel werden.

Tortelloni mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und direkt in die Salbeibutter geben. Pfanne sanft schwenken, damit die Tortelloni rundum mit Butter überzogen werden.

Tortelloni auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der restlichen Salbeibutter beträufeln und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Sofort servieren.