Cappellacci di zucca ferraresi

Für den Nudelteig Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine große Mulde formen. Eier, das zusätzliche Eigelb, Olivenöl und Salz in die Mulde geben.

Mit einer Gabel die Eier von innen nach außen mit etwas Mehl verrühren, bis ein dicker Brei entsteht. Dann mit den Händen das restliche Mehl einarbeiten, bis ein Teig zusammenkommt.

Teig kräftig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und leicht glänzend ist. Wenn er sehr trocken wirkt, die Hände mit wenig Wasser anfeuchten; wenn er klebt, etwas Mehl auf die Arbeitsfläche stäuben.

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder mit einer Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Während der Teig ruht, den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Kürbis in grobe Stücke schneiden und auf dem Blech verteilen.

Kürbisstücke mit der Butter in Flöckchen belegen und im Ofen 30–40 Minuten backen, bis sie sehr weich sind und an den Rändern leicht karamellisieren. Etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 35 min

Den weichen Kürbis in eine Schüssel geben und mit einer Gabel oder einem Stampfer zu einem groben Püree zerdrücken. Eventuelle Flüssigkeit auf dem Blech nicht verwenden, damit die Füllung nicht zu weich wird.

Geriebenen Parmigiano, Semmelbrösel, Zucker, etwas Zitronenabrieb zum Kürbis geben. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskat würzen.

Alles gründlich vermischen. Die Füllung soll formbar, aber nicht zu trocken sein. Wenn sie zu weich ist, ein wenig zusätzliche Semmelbrösel einarbeiten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

Den ruhenden Teig in 2–3 Portionen teilen. Jede Portion mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine nach und nach sehr dünn (ca. 1 mm) ausrollen. Die übrigen Teigstücke dabei abgedeckt halten, damit sie nicht austrocknen.

Aus den Teigbahnen Quadrate von etwa 6–7 cm Seitenlänge schneiden. Die Abschnitte können später erneut kurz verknetet und ausgerollt werden.

Auf jedes Teigquadrat mittig einen großzügigen Teelöffel Kürbisfüllung setzen. Die Ränder frei lassen.

Die Quadrate zu einem Dreieck zusammenklappen, dabei die Luft rund um die Füllung vorsichtig herausstreichen und die Ränder gut andrücken. Dann die beiden Ecken an der langen Seite um den Finger herumziehen und übereinanderdrücken, sodass die typische Cappellacci-Form entsteht.

Die fertigen Cappellacci auf ein leicht bemehltes Tuch oder Blech legen. Darauf achten, dass sie sich nicht berühren, damit sie nicht zusammenkleben.

Für die Salbeibutter die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Salbeiblätter hinzufügen und einige Minuten sanft ziehen lassen, bis die Butter nussig duftet und der Salbei knusprig zu werden beginnt. Pfanne beiseitestellen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und das Wasser kräftig salzen. Die Cappellacci in leicht siedendem Wasser 3–5 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig bissfest ist.

Wartezeit 5 min

Cappellacci mit einer Schaumkelle direkt aus dem Wasser in die Pfanne zur Salbeibutter geben. Vorsichtig schwenken, damit sie rundum mit Butter überzogen werden, bei Bedarf etwas Kochwasser zufügen.

Cappellacci sofort auf vorgewärmte Teller verteilen, mit etwas zusätzlichem Parmigiano bestreuen und nach Wunsch mit ein paar frischen Salbeiblättern garnieren. Heiß servieren.