Rezepte aus San Marino

Die Küche San Marinos ist eng mit der Emilia-Romagna und den Marken verbunden, hat aber eigene Akzente. Über Jahrhunderte prägten bäuerliche Tradition, Hirtenwirtschaft und der Handel mit benachbarten Städten wie Rimini die Rezepte. Weizen, Olivenöl, Hülsenfrüchte und Schweinefleisch waren die Basis. Aus Armenküche entstanden Gerichte wie Tortelli di Ricotta, einfache Minestrone und Polenta mit Fleischragout. Später hielten Tomaten, Mais und Kartoffeln Einzug. Bis heute orientieren sich san-marinesische Wirtshäuser an italienischer Trattoria-Küche, servieren aber lokale Spezialitäten wie Fagioli alla Sammarinise (Bohneneintopf) oder Coniglio in Porchetta (Kaninchen mit Kräutern) als identitätsstiftende Klassiker.

In San Marino dominieren wenige, aber charakteristische Zutaten. Auf den Hügeln wachsen Weichweizen und Hartweizen, Grundlage für hausgemachte Pasta und Piadina-ähnliche Fladen. Olivenhaine liefern Olivenöl extra vergine, das statt Butter verwendet wird. Aus Schweinefleisch entstehen luftgetrocknete Salami, Prosciutto und Speck, die oft mit Pecorino aus Schafsmilch kombiniert werden. In Eintöpfen spielen Bohnen, Kichererbsen und Linsen eine Hauptrolle, dazu kommen Tomaten, Mangold und Wildkräuter. Süße Spezialitäten nutzen Honig, Mandeln und Walnüsse, etwa bei der traditionellen Torta Tre Monti aus Waffelschichten mit Nusscreme und Schokolade.

Die Würzung in San Marino ist eher zurückhaltend, setzt aber auf klare Aromen. Frisch oder getrocknet sind Rosmarin, Salbei, Thymian und Lorbeer unverzichtbar, besonders für Lamm, Kaninchen und Schmorgerichte. Knoblauch, Zwiebeln und Stangensellerie bilden die Basis für viele Soßen und Suppen. In Tomatensaucen kommt gern Basilikum hinzu, während Petersilie feine Kräuternoten an Fisch- und Gemüsegerichte gibt. Schärfe spielt kaum eine Rolle; wenn, dann durch eine Spur Peperoncino. In Wurstwaren sorgen Schwarzer Pfeffer, Fenchelsamen und manchmal Muskat für Würze. Süßspeisen wie Biskuitrollen und Mandelkuchen werden mit Zimt, Vanille oder Zitrusschale aromatisiert.

Wer wissen will, was man in San Marino essen soll, findet eine Mischung aus Pasta, Fleisch und einfachen Süßspeisen. Beliebt sind Tagliatelle al ragù, Passatelli in Brodo (Bröselnudeln in Brühe) und Cappelletti. Als Hauptgang stehen Kaninchen in Kräuterkruste, Lammbraten oder Gegrilltes vom Schwein auf der Karte, oft begleitet von Polenta oder Rosmarinkartoffeln. Die berühmte Torta Tre Monti symbolisiert die drei Berge des Staates, während Bustrengo, ein rustikaler Kuchen aus Maismehl, Trockenfrüchten und Nüssen, vor allem im Winter serviert wird. Gegessen wird spät, gegen 20 Uhr, meist mehrgängig: Antipasti mit Aufschnitt, danach Pasta, dann Fleisch. Wein aus lokalem Anbau, etwa Sangiovese di San Marino, gehört selbstverständlich dazu.