Tortelli di erbette (Tortelli mit Mangold und Ricotta)

Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, in der Mitte eine Vertiefung formen. Eier, Eigelb, Olivenöl und Salz in die Mulde geben. Mit einer Gabel die Eier nach und nach mit dem Mehl vom Rand her vermischen, bis ein zäher Teig entsteht.

Mit den Händen weiterkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht (ca. 8–10 Minuten). Wenn der Teig zu trocken wirkt, tropfenweise Wasser zugeben; ist er zu klebrig, etwas Mehl einarbeiten.

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder in einer Schüssel abgedeckt ruhen lassen und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten entspannen lassen.

Wartezeit 30 min

Während der Teig ruht, Mangold gründlich waschen. Grobe Stiele entfernen oder sehr fein schneiden, Blätter grob zerteilen.

Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Knoblauch schälen und fein hacken, in der Butter 30 Sekunden anschwitzen, ohne dass er bräunt.

Mangold in die Pfanne geben, mit einer Prise Salz würzen und unter Rühren 3–5 Minuten zusammenfallen lassen, bis die Blätter weich sind und die Flüssigkeit zum Großteil verdampft ist. In eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen.

Den abgekühlten Mangold sehr fein hacken (je feiner, desto homogener die Füllung). In eine Schüssel geben, Ricotta, geriebenen Parmesan und Zitronenabrieb hinzufügen.

Alles gründlich vermengen. Mit Muskat, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Füllung sollte aromatisch und leicht würzig sein. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Den ausgeruhten Pastateig in 2–4 Portionen teilen. Jede Portion mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine auf wenig bemehlter Fläche zu dünnen Bahnen (ca. 1 mm) ausrollen.

Aus den Teigbahnen mit einem Messer oder Teigrad Quadrate von etwa 5–6 cm Kantenlänge schneiden. Teigreste erneut ausrollen.

Jeweils einen knappen Teelöffel der Mangold-Ricotta-Füllung in die Mitte jedes Teigquadrats setzen. Die Ränder mit wenig Wasser anfeuchten, das Quadrat zu einem Dreieck zusammenklappen und die Luft vorsichtig herausstreichen.

Die beiden Spitzen des Dreiecks um den Finger legen und fest zusammendrücken, sodass klassische Tortelli-Formen entstehen. Die fertigen Tortelli auf ein bemehltes Tuch oder Blech legen und leicht mit Mehl bestäuben, damit sie nicht kleben.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und das Wasser kräftig salzen. In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, Salbeiblätter hinzufügen und 1–2 Minuten ziehen lassen, bis sie duften. Nicht bräunen lassen.

Die Tortelli portionsweise in das kochende Wasser geben und 3–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig bissfest ist.

Wartezeit 4 min

Mit einer Schaumkelle direkt aus dem Wasser in die Pfanne zur Salbeibutter heben. Pfanne leicht schwenken, damit die Tortelli rundum mit Butter überzogen werden. Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.