Masgouf – Irakischer Grillkarpfen über offenem Feuer

Karpfen unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen. Eventuelle Blutreste in der Bauchhöhle entfernen. In eine große Schale geben und mit dem Wasser bedecken. 10–15 Minuten einweichen, um starken Fischgeruch etwas zu mildern.

Wartezeit 15 min

Fisch vorbereiten: Karpfen aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen. Vom Kopf über den Rücken bis zur Schwanzflosse entlang der Wirbelsäule aufschneiden, ohne durch die Bauchseite zu schneiden. Den Fisch wie ein Buch aufklappen, sodass er flach liegt (Rückgrat nach unten). Mehrere tiefe diagonale Einschnitte in das Fischfleisch machen, damit die Marinade gut einzieht.

Zwiebel und Tomaten in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen. Petersilie grob zupfen. Zitrone auspressen (eine Zitrone für den Saft, die zweite beiseitelegen).

Marinade herstellen: Zwiebelstücke, Tomatenstücke, Knoblauch, Petersilie, Sonnenblumenöl, Zitronensaft (von einer Zitrone), Tamarindenpaste, Kurkuma, Kreuzkümmel, Paprikapulver sowie Chiliflocken nach Wunsch in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zu einer dickflüssigen, leicht stückigen Paste pürieren.

Den aufgeklappten Karpfen mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Gräten und Fleisch vorsichtig leicht salzen. Dann die vorbereitete Marinade vor allem auf die Fleischseite geben und gut in die Einschnitte einmassieren. Ein kleiner Teil der Marinade kann für das spätere Bestreichen während des Grillens zurückbehalten werden.

Den marinierten Fisch abgedeckt im Kühlschrank oder kühl gestellt mindestens 30 Minuten, besser 1–2 Stunden ziehen lassen, damit die Aromen einziehen.

Wartezeit 30 min

In der Zwischenzeit den Grill vorbereiten: Holzkohle oder Holz anfeuern und zu einer gleichmäßigen, kräftigen Glut herunterbrennen lassen. Für authentischen Masgouf die Glut leicht seitlich anordnen, sodass der Fisch mehr Hitze von der Seite als direkt von unten bekommt (indirekte bis halb direkte Hitze).

Wartezeit 20 min

Den Fisch in einen Fischgrillkorb spannen oder auf ein stabiles Grillgitter legen, dabei die Hautseite nach unten planen. Alternativ kann der Fisch mit Metallspießen fixiert werden, damit er aufgeklappt bleibt.

Fisch grillen: Den Karpfen mit der Hautseite zur stärkeren Hitze hin über die Glut stellen. Zunächst 25–30 Minuten grillen, indem vor allem die Hautseite der direkten Hitze ausgesetzt wird. Zwischendurch mit etwas Marinade bestreichen. Der Fisch soll langsam garen, nicht verbrennen; Flammenbildung möglichst vermeiden.

Wartezeit 30 min

Wenn die Haut knusprig und das Fleisch an den dicksten Stellen fast durchgegart ist, den Fisch vorsichtig wenden, sodass die Fleischseite etwas mehr Hitze bekommt. Nochmals etwa 15–20 Minuten grillen, bis das Fleisch sich leicht von der Gräte lösen lässt und innen saftig, aber nicht glasig ist.

Wartezeit 20 min

Fisch fertigstellen: Den gegrillten Karpfen vorsichtig vom Grill nehmen und auf eine große Platte legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, die zweite Zitrone in Spalten schneiden und dazu reichen. Nach Belieben nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren: Masgouf in der Mitte des Tisches anrichten, das Fleisch von der Gräte lösen und mit Fladenbrot sowie eventuell etwas zusätzlicher frischer Petersilie servieren. Nach Wunsch passende Beilagen wie gegrilltes Gemüse oder Salat dazu reichen.