Masgouf – Irakischer Grillfisch über offenem Feuer

Fisch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Rücken entlang bis zum Kopf einschneiden und den Fisch wie ein Buch aufklappen, sodass er flach vor Ihnen liegt (Rückgrat nach unten). Größere Gräten, falls sichtbar, entfernen.

Aufgeklappten Fisch mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Im dicken Fleisch einige flache, diagonale Einschnitte machen, damit die Marinade besser einziehen kann, ohne die Haut komplett zu durchtrennen.

Tamarindenpaste mit dem lauwarmen Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren, bis sie weich und streichfähig ist. Eventuelle Fasern oder Kerne entfernen.

Knoblauch und Zwiebel fein reiben oder sehr fein hacken. Zitrone (für die Marinade) auspressen. Alles zusammen mit Sonnenblumenöl, Tamarindenmischung, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Chilipulver in einer Schüssel zu einer dicken Paste verrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Marinade großzügig auf der Fleischseite des Fisches und in den Einschnitten verteilen und einmassieren. Hautseite nur leicht bestreichen, damit sie beim Grillen knusprig werden kann.

Fisch abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten marinieren lassen. In dieser Zeit den Grill vorbereiten.

Wartezeit 20 min

Einen Holzkohlegrill mit reichlich Kohle vorbereiten. Die Kohlen zu einem breiten Bett durchglühen lassen, bis sie mit einer weißen Ascheschicht überzogen sind. Die Hitze sollte mittel bis relativ gering sein, da der Fisch lange und eher sanft garen soll.

Den aufgeklappten Fisch entweder auf einen breiten Grillrost klemmen oder mit der Hautseite nach oben auf eine geölte, hitzefeste Grillplatte oder ein dickes Metallblech legen, das neben oder schräg über den Kohlen positioniert wird. Ziel ist indirekte bis halb-direkte Hitze und viel Rauch, keine lodernden Flammen direkt unter dem Fisch.

Fisch zunächst mit der Hautseite zur Glut (Fleischseite oben) 45–60 Minuten langsam grillen. Grilldeckel, falls vorhanden, nur teilweise schließen. Zwischendurch kontrollieren und die Position zur Glut anpassen, damit die Haut nicht verbrennt, sondern nur knusprig und dunkelgold wird.

Wartezeit 1 h 0 min

Wenn die Haut knusprig ist und das Fleisch an der Oberfläche beginnt, milchig und fest zu werden, den Fisch vorsichtig wenden, sodass die Fleischseite zur Glut zeigt. Jetzt weitere 20–30 Minuten grillen, bis das Fleisch überall durchgegart, saftig und leicht mit der Gabel zu teilen ist. Bei Bedarf die Marinade, die eventuell übrig geblieben ist, dünn nachpinseln.

Wartezeit 30 min

In der Zwischenzeit Petersilie und Koriandergrün grob hacken. Die zweite Zitrone in Spalten schneiden. Fladenbrot kurz am Rand des Grills oder in einer Pfanne erwärmen.

Fertig gegarten Masgouf vorsichtig vom Grill nehmen. Auf eine große Platte legen, mit den frischen Kräutern bestreuen und mit Zitronenspalten umlegen. Mit Fladenbrot servieren, damit man das zarte Fischfleisch und die knusprigen Ränder aufnehmen kann.