Plov

Reis in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mit der Hand umrühren. Wasser abgießen und Vorgang 3–4 Mal wiederholen, bis das Wasser weitgehend klar ist. Anschließend den Reis mit frischem Wasser bedecken und bis zur Verwendung einweichen lassen.

Lammfleisch von überschüssigem Fett und Sehnen befreien und in walnussgroße Würfel schneiden. Karotten schälen und in ca. 5–6 cm lange, eher dicke Stifte schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

In einem schweren Topf oder gusseisernen Bräter das Pflanzenöl auf mittlerer bis hoher Hitze stark erhitzen. Das Öl sollte deutlich heiß sein, aber nicht rauchen.

Lammwürfel im heißen Öl in 2 Portionen kräftig anbraten, bis sie rundum gut gebräunt sind. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit das Fleisch brät statt zu kochen. Angebratenes Fleisch kurz herausnehmen und beiseitestellen.

Zwiebeln in den Topf zum verbliebenen Fett geben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, bis sie weich und goldbraun sind. Dabei gelegentlich umrühren und eventuelle Bratrückstände vom Topfboden lösen.

Karottenstifte zu den Zwiebeln geben und weitere 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie leicht gebräunt sind, aber noch Biss haben.

Das angebratene Lammfleisch zurück in den Topf geben. Kreuzkümmelsamen, gemahlenen Koriander, Paprikapulver, Lorbeerblätter, ggf. Chiliflocken und Schwarzkümmel hinzufügen. Alles 1–2 Minuten mitbraten, bis die Gewürze duften.

Heißes Wasser oder Brühe angießen, bis Fleisch und Gemüse knapp bedeckt sind (die angegebene Menge sollte etwa passen). Mit Salz und Pfeffer würzen. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und 25–30 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch fast gar ist.

Während das Fleisch schmort, die Knoblauchknollen quer am oberen Ende nur so weit abschneiden, dass die Zehenspitzen leicht sichtbar werden. Rosinen oder Aprikosen, falls verwendet, grob zerkleinern.

Nach der Schmorzeit die Knoblauchknollen vorsichtig in die Flüssigkeit setzen, sodass sie größtenteils bedeckt sind. Rosinen oder getrocknete Aprikosen darüber streuen. Noch 5 Minuten ohne Reis köcheln lassen.

Den eingeweichten Reis in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Reis gleichmäßig und locker als geschlossene Schicht über Fleisch und Gemüse verteilen, NICHT umrühren. Die Oberfläche mit einem Löffel glattstreichen.

Je nach Flüssigkeitsstand so viel zusätzlich heißes Wasser angießen, dass der Reis knapp mit etwa 0,5–1 cm Flüssigkeit bedeckt ist. Wieder nicht umrühren. Bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Deckel kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgenommen ist und an der Oberfläche kleine Löcher sichtbar werden (ca. 8–10 Minuten).

Mit einem Holzlöffel oder Stäbchen mehrere Löcher bis zum Topfboden in den Reis stechen, damit Dampf entweichen kann. Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren. Deckel auflegen (ggf. ein sauberes Küchentuch zwischen Topf und Deckel klemmen) und den Plov 20–25 Minuten sanft dämpfen, bis der Reis weich und locker ist.

Topf vom Herd nehmen und den Plov bei geschlossenem Deckel weitere 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Kräuter fein schneiden. Den Reis vorsichtig mit einer Gabel oder einem flachen Löffel von oben nach unten auflockern, dabei Fleisch- und Gemüsestücke nur leicht unterheben, nicht zu stark rühren. Knoblauchknollen und Lorbeerblätter nach Wunsch entfernen oder ganz mitservieren.

Plov auf eine große Servierplatte geben: Zuerst den Reis, darauf Fleisch, Karotten und Knoblauch anrichten. Mit frischen Kräutern bestreuen. Am Tisch nach Geschmack mit zusätzlichem Salz und Pfeffer abschmecken.