Galouti Kebab – zartschmelzende Lucknower Hackfrikadellen

Zwiebel schälen und sehr fein hacken oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Ingwer und Knoblauch schälen, grob zerteilen. Grüne Chili entkernen (für weniger Schärfe) und in Stücke schneiden. Koriandergrün und Minze grob schneiden. Grüne Papaya schälen, Kerne entfernen und fein reiben oder klein würfeln.

Ingwer, Knoblauch, Chili, Koriandergrün, Minze, geriebene Papaya, Joghurt und Zitronensaft in einen Mixer geben und zu einer sehr feinen Paste pürieren. Falls nötig 1–2 EL Wasser hinzufügen, damit der Mixer besser arbeitet.

Hackfleisch in eine große Schüssel geben. Die Gewürze – Garam Masala, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Muskatnuss, Salz und schwarzen Pfeffer – dazugeben. Kichererbsenmehl und die pürierte Gewürz-Papaya-Paste hinzufügen. Flüssiges Ghee über die Masse geben.

Alles gründlich mit der Hand oder einem Löffel verkneten, bis eine sehr feine, klebrige Masse entsteht. Je feiner, desto zarter werden die Kebabs. Falls möglich die Masse kurz durch den Fleischwolf oder mit einem Pürierstab grob pürieren, um die typische zartschmelzende Textur zu erreichen.

Die Schüssel abdecken und die Masse im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, besser 2–3 Stunden, ziehen lassen. In dieser Zeit wirken Enzyme aus der Papaya, Gewürze verbinden sich und das Kichererbsenmehl quillt.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach der Ruhezeit die Konsistenz prüfen: Die Masse soll weich, aber formbar sein. Falls zu weich, 1–2 EL zusätzliches Kichererbsenmehl einarbeiten; falls zu fest, etwas Joghurt oder 1–2 EL Wasser ergänzen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Formen Hände leicht mit Wasser oder etwas Ghee benetzen. Aus der Masse 16 kleine, flache Patties formen (ca. 50 g pro Stück, 1 cm dick). Patties auf einem Teller kühl stellen, während die Pfanne aufgeheizt wird.

Eine schwere Pfanne (am besten Gusseisen) auf mittlerer Hitze vorheizen. Ghee hineingeben und heiß werden lassen, aber nicht rauchen. Patties portionsweise in die Pfanne legen und jede Seite 3–4 Minuten langsam braten, bis sie außen goldbraun und innen gerade durch, aber noch sehr saftig sind. Hitze nach Bedarf regulieren.

Währenddessen rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Koriandergrün und Minze grob zupfen. Zitrone in Spalten schneiden. Fladenbrot erwärmen.

Fertige Galouti Kebabs auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Zwiebelringen, Koriandergrün und Minzblättern garnieren. Nach Wunsch mit etwas Chaat Masala bestreuen und mit Zitronenspalten und warmem Fladenbrot servieren.