Südafrikanischer Biryani mit Lamm, Rosinen und Nüssen

Basmatireis in eine Schüssel geben und mit reichlich kaltem Wasser übergießen. Mehrmals mit der Hand durchrühren und das Wasser abgießen. Dies 3–4 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar ist. Den Reis danach in frischem Wasser einweichen und beiseitestellen, während du die restlichen Zutaten vorbereitest (mindestens 20 Minuten).

Wartezeit 20 min

Lammfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Knoblauch und Ingwer fein reiben oder im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Tomaten würfeln. Koriander- und Minzblätter grob hacken.

In einer großen Schüssel Joghurt, Zitronensaft, Garam Masala, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Chilipulver und Salz gut verrühren. Knoblauch-Ingwer-Paste untermischen. Lammwürfel in die Marinade geben und alles gründlich vermengen, bis das Fleisch gleichmäßig überzogen ist. Abgedeckt mindestens 30 Minuten, besser 1–2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Einen großen schweren Topf (oder Bräter, der später in den Ofen kann) erhitzen und das Pflanzenöl hineingeben. Die Zwiebelstreifen hineingeben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldbraun braten, dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 10 min

Die marinierten Lammstücke samt Marinade zu den gebräunten Zwiebeln geben. Bei hoher Hitze 3–4 Minuten anbraten, bis das Fleisch außen Farbe annimmt. Dann die Tomatenwürfel hinzufügen, alles gut vermengen, die Hitze auf mittel reduzieren, den Topf abdecken und 30–35 Minuten sanft schmoren, bis das Lamm fast zart ist. Gelegentlich umrühren und falls nötig etwas Wasser hinzufügen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 35 min

Gegen Ende der Garzeit gehackten Koriander und Minze unter das Lamm rühren. Die Sauce sollte kräftig gewürzt und eher dicklich sein. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz oder Chilipulver nachjustieren. Vom Herd nehmen.

Während das Lamm schmort, einen großen Topf mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und kräftig salzen (wie für Pasta). Lorbeerblätter, Zimtstange, Nelken und Kardamomkapseln zugeben.

Den eingeweichten Reis abgießen und in das kochende Wasser geben. Den Reis 5–7 Minuten kochen, bis er außen weich, im Kern aber noch deutlich bissfest ist (ca. 70 % gegart). Dann sofort in ein Sieb abgießen und die Gewürze entfernen. Reis kurz ausdampfen lassen.

Wartezeit 7 min

Für die Schichtung die zusätzlichen Zwiebeln in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebeln bei mittlerer bis hoher Hitze 10–12 Minuten kräftig goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 12 min

In derselben Pfanne die Butter zerlassen. Cashewkerne darin 2–3 Minuten goldbraun rösten, dann die Rosinen zugeben und kurz mitrösten, bis sie leicht aufquellen. Vom Herd nehmen.

Wartezeit 3 min

Safranfäden (falls verwendet) in 2–3 Esslöffel heißem Wasser einweichen. Wenn du Kurkuma nutzt, diese in das Wasser einrühren und beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Topf mit dem geschmorten Lamm erneut auf den Herd stellen. Wenn sehr viel Sauce vorhanden ist, kurz offen einköcheln lassen, bis sie sämig ist – sie sollte den Reis später nur leicht benetzen, nicht ertränken.

Wartezeit 5 min

Etwa ein Drittel des halbgegarten Reises auf das Fleisch im Topf geben und locker verteilen. Ein Drittel der gebratenen Zwiebeln sowie ein Drittel der Nuss-Rosinen-Mischung darüberstreuen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis Reis, Zwiebeln und Nüsse aufgebraucht sind. Mit einer Reisschicht abschließen.

Das Safran- bzw. Kurkumawasser gleichmäßig über den Reis träufeln. Restliches Wasser (150 ml) am Rand in den Topf gießen. Nach Bedarf leicht mit Salz bestreuen.

Den Topf mit einem gut schließenden Deckel verschließen. Falls der Deckel nicht sehr dicht ist, die Öffnung mit Alufolie oder Backpapier abdichten. Den Topf in den vorgeheizten Ofen stellen und den Biryani 25–30 Minuten backen, bis der Reis vollständig gegart und locker ist und die Aromen sich verbunden haben.

Wartezeit 30 min

Den Topf aus dem Ofen nehmen und den Biryani 10 Minuten ruhen lassen, ohne den Deckel zu öffnen. Danach mit einer Gabel den Reis vorsichtig auflockern, ohne die Schichten zu sehr zu zerstören. Nach Belieben mit frisch gehacktem Koriander und Minze bestreuen und sofort servieren.

Wartezeit 10 min