Bakalar na brudet – dalmatinischer Stockfisch-Eintopf

Stockfisch mindestens 24 Stunden wässern: Fisch in eine große Schüssel legen, vollständig mit kaltem Wasser bedecken und im Kühlschrank ziehen lassen. Das Wasser in dieser Zeit 3–4 Mal wechseln, damit überschüssiges Salz und Trockenaromen entzogen werden.

Wartezeit 24 h 0 min

Am nächsten Tag Stockfisch aus dem Wasser nehmen. Falls vorhanden, Haut abziehen und größere Gräten entfernen. Fisch in grobe Stücke teilen (etwa 4–5 cm).

Kartoffeln schälen und in etwa 1,5–2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie fein hacken. Zitrone, falls verwendet, heiß abwaschen, etwas Schale fein abreiben und 1–2 TL Saft auspressen.

In einem großen, breiten Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln zufügen und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten glasig und leicht goldgelb schmoren.

Wartezeit 10 min

Knoblauch, Chiliflocken (falls verwendet) und Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis alles duftet, aber nicht braun wird.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und 2–3 Minuten einkochen lassen, damit der Alkohol etwas verdampft.

Wartezeit 3 min

Tomatenstücke, Lorbeerblätter und das Wasser zum Schmoren in den Topf geben, gut verrühren und einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Kartoffelwürfel und die Stücke des Stockfischs vorsichtig in die Sauce legen. Mit wenig Salz (der Fisch bringt ggf. noch Salz mit) und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Alles einmal sanft umrühren.

Hitze auf klein bis mittel reduzieren, Topf mit Deckel leicht geöffnet 45–60 Minuten leise köcheln lassen, bis Kartoffeln und Fisch weich sind. Zwischendurch Topf nur leicht rütteln, nicht stark umrühren, damit die Fischstücke nicht zerfallen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Falls eine etwas dickere Sauce gewünscht ist, Mehl in einer kleinen Schale mit 2–3 EL kalter Sauce oder Wasser glatt verrühren und unter ständigem Rühren in den Eintopf geben. Weitere 5–10 Minuten köcheln, bis die Sauce leicht gebunden ist.

Wartezeit 10 min

Gehackte Petersilie, etwas Zitronenabrieb und einen Spritzer Zitronensaft unterheben. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas zusätzlicher Chili abschmecken. Optional das zusätzliche Lorbeerblatt kurz mitziehen lassen und vor dem Servieren entfernen.

Wartezeit 3 min

Bakalar na brudet heiß servieren, idealerweise mit cremiger Polenta oder frischem Weißbrot zum Auftunken der Sauce. Lorbeerblätter vor dem Servieren entfernen.