Kapama – Geschichteter Fleisch-Sauerkraut-Topf aus Bansko

Fleisch vorbereiten: Schweineschulter und Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Hähnchenschenkel an den Gelenken eventuell halbieren. Alles mit Küchenpapier trocken tupfen.

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden oder fein hacken. Sauerkraut grob zerpflücken, zu lange Fasern eventuell etwas kürzen.

Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser so lange spülen, bis das Wasser weitgehend klar abläuft. Gut abtropfen lassen.

In einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Schweine- und Rindfleisch portionsweise bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es Farbe bekommt. Nicht durchgaren, nur bräunen. Angebratenes Fleisch beiseitestellen.

Im restlichen Fett nun die Hähnchenteile von beiden Seiten kurz anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Ebenfalls beiseitestellen.

Restliches Öl in die Pfanne geben, Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig dünsten. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten, bis es duftet.

Wartezeit 7 min

Paprikapulver edelsüß und rosenscharf, Thymian, etwas Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer zu den Zwiebeln geben, kurz mitrühren und dann vom Herd nehmen, damit die Gewürze nicht verbrennen.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen großen, ofenfesten Schmortopf oder Römertopf bereitstellen (mindestens 4–5 Liter Fassungsvermögen).

Sauerkraut in einer Schüssel mit der Zwiebel-Gewürz-Mischung und dem abgetropften Reis gründlich vermengen. Falls das Kraut sehr sauer ist, vorher kurz mit Wasser abspülen und gut ausdrücken.

Im Schmortopf beginnen Sie mit einer Schicht Kraut-Reis-Mischung. Darauf eine Schicht gemischtes Fleisch legen (Schwein, Rind, Hähnchen). So abwechselnd Kraut und Fleisch einschichten, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Krautschicht abschließen.

Lorbeerblätter, Pimentkörner und ganze Pfefferkörner zwischen die Schichten stecken. Mit wenig Salz und etwas gemahlenem Pfeffer die oberste Schicht abschmecken.

Rotwein und Wasser in einem Messbecher mischen und über den Topfinhalt gießen, sodass die Flüssigkeit gerade eben sichtbar zwischen den Schichten steht, aber nicht komplett bedeckt. Deckel gut aufsetzen oder den Topf mit Alufolie sehr dicht verschließen.

Kapama im vorgeheizten Ofen etwa 3 Stunden schmoren. Während der ersten 2 Stunden den Deckel geschlossen lassen. In der letzten Stunde einmal kurz prüfen, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist, und bei Bedarf etwas Wasser oder Wein nachgießen.

Wartezeit 3 h

Nach Ende der Garzeit den Ofen ausschalten und den Topf noch etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig öffnen, Schichten nicht komplett durchmischen und Kapama direkt aus dem Topf servieren.

Wartezeit 10 min