Lubina a la sal – Wolfsbarsch in der Salzkruste

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, damit die Salzkruste später nicht festklebt.

Den Wolfsbarsch unter fließendem kaltem Wasser innen und außen gründlich abspülen, eventuell verbliebene Schuppen entfernen. Mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen, besonders die Bauchhöhle.

Die Zitrone halbieren. Eine Hälfte in Scheiben schneiden, die andere Hälfte für später beiseitelegen. Die Knoblauchzehe, falls verwendet, schälen.

Die Bauchhöhle des Fisches mit etwas Pfeffer aus der Mühle würzen. Zitronenscheiben, frische Kräuter und die Knoblauchzehe in die Bauchhöhle legen. Außen den Fisch ganz dünn mit Olivenöl einreiben.

In einer großen Schüssel das grobe Meersalz mit dem Eiweiß gut vermengen. Mit den Händen oder einem Löffel arbeiten, bis eine leicht feuchte, formbare Masse entsteht. Falls das Salz noch zu trocken wirkt, teelöffelweise Wasser zugeben, bis es wie feuchter Sand zusammenhält.

Etwa ein Drittel der Salzmasse auf dem Backblech zu einem Bett in Größe des Fisches verteilen und leicht andrücken. Den vorbereiteten Wolfsbarsch darauflegen.

Den Fisch vollständig mit der restlichen Salzmasse bedecken und gut andrücken, insbesondere an den Rändern. Es sollten keine Lücken mehr sichtbar sein. Bei Bedarf das restliche Stück Zitrone beiseitelegen, um später mit dem gegarten Fisch zu servieren.

Das Blech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben und den Fisch je nach Größe ca. 22–25 Minuten garen. Für sehr große Fische (über 1,5 kg) die Garzeit auf etwa 30 Minuten erhöhen.

Wartezeit 25 min

Den Fisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste wird in dieser Zeit fester und lässt sich leichter lösen.

Wartezeit 5 min

Zum Servieren die Salzkruste mit einem Löffelrücken oder Messerrücken rundherum aufklopfen und in großen Stücken abheben. Grobe Salzkristalle vom Fisch vorsichtig abstreifen. Die Haut zurückziehen und das zarte Fleisch mit zwei Löffeln oder einer Gabel von den Gräten lösen und auf Teller verteilen. Mit etwas Zitronensaft aus der beiseitegelegten Zitronenhälfte beträufeln und nach Wunsch mit zusätzlichem Pfeffer abschmecken.