Dorada a la sal – Goldbrasse in der Salzkruste

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Doraden unter kaltem Wasser außen und innen kurz abspülen, dann sorgfältig trocken tupfen. Wichtig: Der Fisch muss außen und in der Bauchhöhle möglichst trocken sein, damit die Salzkruste gut haftet.

Zitrone halbieren. Eine Hälfte in Scheiben schneiden. Kräuter grob zupfen. Zitronenscheiben und Kräuter in die Bauchhöhle der Fische legen. Nach Belieben innen leicht pfeffern.

Eiweiß in einer Schüssel mit einer Gabel oder einem Schneebesen leicht aufschlagen, bis es schaumig, aber nicht steif ist. Grobes Meersalz zugeben und gründlich mischen, bis eine feucht-krümelige Masse entsteht, die in der Hand leicht zusammenhält. Falls die Masse zu trocken ist, 1–2 EL Wasser zugeben.

Etwa ein Drittel der Salzmasse als gleichmäßiges Bett auf das Backblech geben, in der Größe der beiden Fische. Fische darauflegen, ohne dass sie sich berühren.

Restliche Salzmasse über die Fische geben und rundum gut andrücken, sodass sie komplett, inklusive Kopf und Schwanz, mit einer 1,5–2 cm dicken Schicht bedeckt sind. Es sollten keine Löcher oder Risse sichtbar sein.

Fische im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 20–25 Minuten garen. Die Salzkruste wird fest und leicht gebräunt.

Wartezeit 25 min

Blech aus dem Ofen nehmen und die Fische 5 Minuten in der Kruste ruhen lassen. In dieser Zeit Olivenöl in einem kleinen Kännchen oder Schälchen bereitstellen und die verbliebene Zitronenhälfte zum Auspressen vorbereiten.

Wartezeit 5 min

Die Salzkruste vorsichtig mit einem Löffel oder Messerrücken aufschlagen und in größeren Stücken abheben. Sichtbares Salz vom Fisch abstreifen. Haut anheben und das saftige Fischfleisch von den Gräten lösen. Sofort mit etwas Olivenöl beträufeln, nach Wunsch mit Zitronensaft und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und servieren.