Orangen-Dattel-Relish mit Entenbrust

Entenbrustfilets kalt abspülen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Eventuelle Sehnen oder überstehendes Fett vorsichtig abschneiden, die Haut aber vollständig dranlassen.

Hautseite der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, dabei nur durch die Fettschicht schneiden, nicht ins Fleisch. Fleischseite rundum mit Meersalz einreiben, Hautseite leicht salzen. Pfeffer nach Geschmack auf das Fleisch geben.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knoblauchzehe andrücken. Thymian- oder Rosmarinzweige bereitlegen.

Pflanzenöl in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und 5–7 Minuten anbraten, bis die Haut gleichmäßig goldbraun und das Fett weitgehend ausgelassen ist. Überschüssiges Fett bei Bedarf vorsichtig abgießen.

Wartezeit 7 min

Entenbrüste wenden, Butter, Knoblauch und Kräuter in die Pfanne geben. Fleischseite 1–2 Minuten anbraten und dabei das Fleisch mit der schaumigen Butter übergießen.

Wartezeit 2 min

Pfanne mit den Entenbrüsten (Hautseite nach oben) in den vorgeheizten Ofen stellen und 8–12 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 58–62 °C (rosa) erreicht ist.

Wartezeit 12 min

Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett legen und locker mit Alufolie abgedeckt 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Wartezeit 10 min

Für das Relish die Orangen mit einem Messer so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den dabei austretenden Saft auffangen. Die Filets grob zerkleinern. Aus den übrig gebliebenen Orangengerüsten zusätzlich Saft auspressen.

Datteln in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Kräuter (Petersilie oder Koriander) grob hacken.

Olivenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalottenwürfel darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie bräunen zu lassen.

Wartezeit 3 min

Dattelwürfel zugeben und 1–2 Minuten mit anschwitzen. Honig einrühren, kurz karamellisieren lassen. Dann Orangenfilets und den aufgefangenen Orangensaft hinzufügen. Alles bei sanfter Hitze 5–8 Minuten offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas eingekocht ist und eine leicht sirupartige Konsistenz entsteht.

Wartezeit 8 min

Topf vom Herd nehmen. Limettensaft und eine Prise Zimt einrühren. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Gehackte Kräuter unterheben. Das Relish lauwarm oder bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Entenbrüste quer zur Faser in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig Orangen-Dattel-Relish darüber oder daneben verteilen. Nach Wunsch mit etwas Bratensaft aus der Pfanne nappieren und sofort servieren.