Lamprais – Im Bananenblatt gebackener Reis mit Currys nach burgherischer Tradition

Für die Gewürzgrundlage Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und grob würfeln. Beiseitestellen, sie werden in mehreren Komponenten verwendet.

Koriandersamen, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Nelken und Kardamomkapseln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten, bis sie duften. Anschließend in einem Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen und mit Currypulver und Chilipulver mischen. Zimtstange separat aufbewahren.

Wartezeit 3 min

Reis gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. In einen Topf geben, mit Kokosmilch, Wasser, Lorbeerblättern und etwas Salz mischen. Aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze 12–15 Minuten garen, bis der Reis weich ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat. Vom Herd nehmen, mit einer Gabel lockern und abkühlen lassen.

Wartezeit 15 min

Für das Rindfleischcurry das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln und Tomaten klein schneiden. In einem schweren Topf Öl erhitzen, Zwiebeln aus der Grundmenge und einen Teil der Knoblauch-Ingwer-Mischung glasig anbraten.

Gemahlene Gewürzmischung aus Teil 0 (ohne Zimtstange), 1–2 TL davon, zugeben und kurz mitrösten. Fleischwürfel hinzufügen, rundum anbraten, bis sie Farbe bekommen. Tomaten, Essig, Zucker, etwas Salz und Pfeffer einrühren.

Kokosmilch angießen, Zimtstange hinzufügen. Aufkochen, dann bei kleiner Hitze 45–60 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart und die Sauce sämig ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf wenig Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Zimtstange entfernen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für das Dhal Zwiebeln fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Senfsamen kurz anrösten, bis sie springen. Zwiebeln sowie etwas von der Knoblauch-Ingwer-Mischung zugeben und glasig braten.

Linsen in ein Sieb geben und kurz abspülen. Zu den Zwiebeln geben, mit Kokosmilch und Wasser auffüllen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich und cremig sind. Falls nötig etwas Wasser ergänzen. Mit Salz abschmecken.

Wartezeit 20 min

Für den Sambol Zwiebeln sehr fein würfeln oder hobeln. Mit Chiliflocken, Limettensaft, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen und kräftig durchkneten, bis die Zwiebeln weich werden und Saft ziehen. Beiseitestellen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 min

Für die Frikadellen Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Hackfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Ei, Semmelbröseln, Salz, Pfeffer und 1–2 TL der Gewürzmischung aus Teil 0 in einer Schüssel gut verkneten, bis eine formbare Masse entsteht.

Mit angefeuchteten Händen kleine, walnussgroße Bällchen formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen rundherum bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 8 min

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bananenblätter abwischen und, falls steif, kurz über eine offene Gasflamme oder sehr heiße Herdplatte ziehen, bis sie weich und biegsam werden (alternativ kurz in heißem Wasser überbrühen und trocken tupfen). Leicht mit Öl bestreichen. Nach Wunsch je ein Stück Backpapier darunterlegen.

Wartezeit 5 min

Zum Füllen je ein Bananenblatt auf die Arbeitsfläche legen. In die Mitte eine Portion Reis setzen, etwas flachdrücken. Je 2–3 EL Rindfleischcurry mit Sauce, 1–2 EL Linsen-Dhal, 1 EL Sambol und 2–3 Frikadellen darauf verteilen. Darauf achten, dass etwas Abstand zum Rand bleibt.

Bananenblätter straff zu Päckchen falten: zuerst die Seiten über die Füllung schlagen, dann die oberen und unteren Kanten darüberklappen. Mit Küchengarn locker fixieren, falls nötig. Die Päckchen mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen.

Lamprais-Päckchen im vorgeheizten Ofen 20–25 Minuten backen, bis die Bananenblätter leicht bräunen und duften. Vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen. Die Päckchen am Tisch öffnen und direkt aus dem Bananenblatt genießen.

Wartezeit 25 min