Lomo a la orza – In Öl konserviertes Schweinefilet

Schweinefilet von sichtbaren Sehnen und Silberhäuten befreien. In 3–4 cm dicke Medaillons schneiden oder als ganze Stücke von ca. 15–20 cm Länge belassen. Kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen.

Knoblauchzehen schälen und grob andrücken. Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben und mit einem Messer oder Zestenreißer dünne Streifen der Schale abziehen (das Weiße möglichst vermeiden).

In einer großen Schüssel Weißwein, Weißweinessig und Orangensaft verrühren. Salz, Paprikapulver edelsüß, geräuchertes Paprikapulver (falls verwendet), Pfeffer, Oregano und Thymian einrühren, bis sich das Salz weitgehend gelöst hat.

Lorbeerblätter, die halbierte Zimtstange (falls verwendet), die angedrückten Knoblauchzehen und die Zitronenzesten zur Marinade geben und gut vermischen.

Schweinefiletstücke in die Marinade legen, so dass sie möglichst vollständig bedeckt sind. Schüssel abdecken und mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden, im Kühlschrank marinieren. Gelegentlich wenden.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach der Marinierzeit das Fleisch aus der Marinade nehmen, grob abtropfen lassen und mit Küchenpapier leicht abtupfen. Marinade durch ein feines Sieb gießen, Gewürze und Knoblauch auffangen und beiseitestellen. Die flüssige Marinade wird nicht weiter verwendet.

In einer großen schweren Pfanne etwa 3–4 EL vom Olivenöl erhitzen. Fleischstücke portionsweise bei mittlerer bis starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten, bis sie rundum schön gebräunt sind. Innen dürfen sie noch leicht rosa sein; nicht komplett durchbraten, damit sie saftig bleiben.

Die angebratenen Fleischstücke dicht nebeneinander in saubere, am besten sterilisierte Glasbehälter oder ein höheres Keramikgefäß legen. Die beiseitegelegten Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, Zimt und Zitronenzesten gleichmäßig dazwischen verteilen.

Restliches Olivenöl langsam über das Fleisch gießen, bis alle Stücke vollständig bedeckt sind. Dabei mit einem Löffel oder Messer leicht rütteln, damit Luftblasen entweichen. Gefäße verschließen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank mindestens 48 Stunden durchziehen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Zum Servieren das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und in etwas von seinem aromatisierten Öl bei Zimmertemperatur servieren. Dazu passen frisches Weißbrot, Oliven und ein einfacher grüner Salat.

Wartezeit 30 min