Cozido à Portuguesa – Portugiesischer Bauerneintopf

Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln grob würfeln, Knoblauch fein hacken. Karotten, Steckrüben, Rüben und Pastinaken schälen und in grobe Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und ganz lassen oder halbieren (je nach Größe). Weißkohl in Spalten schneiden, den Strunk herausschneiden. Grünkohl grob von den Stielen zupfen. Petersilie grob hacken.

Rinderbrust, Rinderbeinscheiben, Schweineschulter, Schweinerippchen und Hähnchenschenkel trocken tupfen. Größere Stücke bei Bedarf etwas kleiner schneiden, damit sie gleichmäßig garen. Knochenmarkknochen kurz unter kaltem Wasser abspülen.

In einem sehr großen Topf (mind. 8 l) das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind. Knoblauch kurz mitdünsten. Paprikapulver edelsüß und geräuchertes Paprikapulver einrühren und 30 Sekunden mitrösten, ohne dass es dunkel wird.

Wartezeit 7 min

Rinderbrust, Rinderbeinscheiben, Schweineschulter, Schweinerippchen und Knochenmarkknochen in den Topf geben. Mit Wasser aufgießen, sodass alles gut bedeckt ist (etwa 3,5 l). Lorbeerblätter und ganze Pfefferkörner hinzufügen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und offen oder halb bedeckt 45 Minuten leise köcheln lassen. Entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 45 min

Nach 45 Minuten die Hähnchenschenkel und den Räucherspeck in den Topf geben. Weitere 30 Minuten sanft köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit alles bedeckt bleibt.

Wartezeit 30 min

Chourico und Morcela im Ganzen hinzufügen. Karotten, Steckrüben, Rüben und Pastinaken dazugeben. Alles nochmals 25–30 Minuten leise köcheln, bis das Wurzelgemüse fast gar ist. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer zu würzen beginnen (noch nicht endgültig abschmecken).

Wartezeit 30 min

Kohl (Weißkohl, Grünkohl) und die Kartoffeln in den Topf legen. Kichererbsen hinzufügen, falls verwendet. Alles mit einem Teller oder Deckel leicht beschweren, damit das Gemüse in der Brühe bleibt. Weitere 25–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis Kartoffeln und Kohl zart sind und das Fleisch weich ist.

Wartezeit 30 min

Für eine optionale Reissuppe 150 g Reis in einem separaten Topf nach Packungsanweisung in gesalzener Brühe aus dem Cozido garen (Brühe vorher aus dem großen Topf abnehmen und durch ein Sieb gießen). Warm halten.

Wartezeit 18 min

Sobald Fleisch und Gemüse gar sind, die Hitze abstellen und den Cozido 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit Fleisch, Würste und Speck vorsichtig mit einer Zange herausheben. Knochenmark aus den Markknochen drücken und in einer kleinen Schale servieren oder unter wenig Brühe rühren.

Wartezeit 10 min

Fleischsorten und Würste in dicke Scheiben oder grobe Stücke schneiden und auf einer großen Platte anrichten. Gemüse und Kartoffeln mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben, abtropfen lassen und auf einer zweiten Platte anrichten. Mit etwas Brühe beträufeln.

Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen, erneut erhitzen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, einen Teil der Brühe über Fleisch und Gemüse geben. Den Rest in Schalen als Suppe servieren, pur oder mit dem Reis. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Wartezeit 5 min

Cozido sehr heiß servieren: Platten mit Fleisch und Würsten, Platten mit Gemüse und Kartoffeln, Schalen mit Brühe/Reissuppe und ggf. Knochenmark getrennt auf den Tisch stellen. Jeder nimmt sich nach Belieben. Petersilie nach Bedarf nachstreuen.