Marokkanische Hähnchen-Pastilla (Bastilla)

Hähnchenschenkel mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilie und Koriander waschen und fein hacken.

In einem großen, schweren Topf Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln darin 5–7 Minuten glasig anschwitzen, ohne dass sie stark bräunen.

Wartezeit 7 min

Hähnchenteile in den Topf geben und rundum 5 Minuten anbraten. Zimt, Ingwer, Kurkuma bzw. Safran, Pfeffer und etwas Salz zufügen und kurz mitrösten, bis es duftet.

Wartezeit 5 min

Gehackte Petersilie und optional Koriander zum Hähnchen geben. Wasser angießen, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und 35–40 Minuten sanft schmoren, bis das Hähnchen sehr zart ist.

Wartezeit 40 min

Hähnchenteile aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Haut entfernen und das Fleisch sorgfältig von den Knochen lösen, dann fein zupfen oder klein schneiden. Beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Die Sauce ohne Deckel bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten einkochen, bis sie deutlich sämiger ist (es sollten etwa 200 ml übrig bleiben). Bei Bedarf würzen.

Wartezeit 10 min

Eier in einer Schüssel verquirlen. Die Hitze unter dem Topf reduzieren (mittlere bis niedrige Stufe). Verquirlte Eier langsam unter ständigem Rühren in die heiße Sauce gießen, bis eine cremig gestockte, leicht feuchte Eier-Zwiebel-Masse entsteht. Nicht zu trocken werden lassen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 15 min

Für die Mandelfüllung Mandeln grob hacken oder im Mixer pulsierend zerkleinern, sodass noch kleine Stückchen bleiben.

In einer Pfanne Butter schmelzen. Mandeln darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten goldbraun rösten, dabei regelmäßig rühren, damit sie nicht verbrennen.

Wartezeit 7 min

Pfanne vom Herd nehmen. Zucker, Zimt und Orangenblütenwasser zu den warmen Mandeln geben und gut mischen. Komplett abkühlen lassen, damit die Mandeln für die Füllung knusprig bleiben.

Wartezeit 15 min

Für den Teig den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze (170 °C Umluft) vorheizen. Eine runde Springform oder Ofenform (ca. 26–28 cm Durchmesser) mit etwas Öl auspinseln.

Butter für das Bestreichen schmelzen. Filoteigblätter vorsichtig aus der Packung nehmen und mit einem leicht feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Ersten Teigboden legen: Ein Teigblatt in die gefettete Form legen, sodass es am Rand übersteht. Mit geschmolzener Butter bestreichen. Weitere 4–5 Blätter versetzt darüberlegen, jedes Blatt mit Butter bestreichen, sodass ein überlappender, stabiler Boden entsteht.

Zusammensetzen: Die Hälfte der Eier-Zwiebel-Masse auf dem Teigboden verteilen. Das zerkleinerte Hähnchenfleisch gleichmäßig darauf geben, leicht andrücken. Die restliche Eiermasse darüber verteilen.

Die Mandelmischung gleichmäßig als oberste Schicht darüber streuen und sanft andrücken.

Überstehende Teigränder nach innen über die Füllung klappen und mit Butter bestreichen. Zum Abdecken 2–3 weitere Teigblätter oben auflegen, die Ränder nach unten einschlagen und wieder mit Butter bestreichen, damit alles gut zusammenhält.

Pastilla im vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 30 min

Pastilla 10–15 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig auf eine Platte stürzen oder herausheben. Vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker bestäuben und mit etwas Zimt dekorieren. In Tortenstücke schneiden und heiß oder lauwarm servieren.

Wartezeit 15 min