Pastilla au pigeon – klassische marokkanische Tauben‑Pastilla

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Koriander und Petersilie waschen, trocknen und grob hacken. Tauben in Portionsstücke teilen (Keulen, Brust, Rücken); sichtbare Federkiele entfernen und Fleisch mit kaltem Wasser abspülen, dann trocken tupfen.

In einem großen schweren Topf Olivenöl und die Hälfte der Butter erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen.

Wartezeit 8 min

Taubenstücke zu den Zwiebeln geben und von allen Seiten 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ingwer, Curcuma, Zimt und Safranfäden hinzufügen und kurz mitrösten, bis es duftet.

Wartezeit 5 min

Wasser angießen, gehackten Koriander und Petersilie zufügen. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und etwa 45–60 Minuten leise köcheln lassen, bis das Taubenfleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.

Wartezeit 1 h 0 min

Taubenstücke mit einer Zange aus der Sauce nehmen und etwas abkühlen lassen. Haut und Knochen entfernen, das Fleisch in feine Stücke zupfen oder schneiden. Beiseitestellen.

Wartezeit 15 min

Die Sauce im Topf ohne Deckel bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen, bis sie dicklich wird. Restliche Butter zugeben. In einer Schüssel die Eier verquirlen, dann bei niedriger Hitze nach und nach in die simmernde Sauce rühren. Unter ständigem Rühren 5–10 Minuten garen, bis die Masse cremig und leicht gestockt ist (sie soll nicht ganz trocken werden). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Für die Mandel-Zimt-Schicht die Mandeln grob hacken. In einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten goldbraun rösten, dabei regelmäßig wenden, damit sie nicht anbrennen.

Wartezeit 7 min

Butter in der noch warmen Pfanne schmelzen, Mandeln darin kurz schwenken, dann in eine Schüssel geben. Puderzucker und Zimt einrühren und vollständig abkühlen lassen, damit die Mischung nicht mehr feucht ist und später den Teig nicht durchweicht.

Wartezeit 20 min

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine runde Ofenform (ca. 26–28 cm Durchmesser) leicht mit Öl ausstreichen.

Wartezeit 10 min

Filoteigblätter aus der Verpackung nehmen und unter einem leicht feuchten Tuch bereithalten, damit sie nicht austrocknen. Geschmolzene Butter bereitstellen.

Für den Boden 4–5 Teigblätter nacheinander so in die Form legen, dass sie über den Rand hinaushängen, jedes Blatt großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen. Eventuelle Risse mit zusätzlichen Stücken Teig ausbessern.

Auf den vorbereiteten Teigboden zunächst das gezupfte Taubenfleisch gleichmäßig verteilen und leicht andrücken. Darauf die abgekühlte Eier-Zwiebel-Masse geben und glatt streichen. Zum Schluss die Mandel-Zimt-Mischung darüber verteilen.

Die überstehenden Teigränder über die Füllung einschlagen und mit Butter bestreichen. 2–3 weitere Teigblätter mit Butter bestreichen, gefaltet auflegen und die Pastilla damit vollständig verschließen. Oberfläche nochmals großzügig mit Butter bepinseln.

Pastilla im vorgeheizten Ofen 25–35 Minuten goldbraun und knusprig backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 35 min

Pastilla aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sie sich besser schneiden lässt. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und etwas Zimt darüber sieben. In Stücke schneiden und heiß servieren.

Wartezeit 15 min