Pastilla au poulet – marokkanische Huhn-Mandel-Pastete

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Koriander und Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Mandeln beiseitestellen, sie werden später geröstet.

In einem großen schweren Topf Olivenöl und etwa 20 g der Butter erhitzen. Hähnchenschenkel rundum kräftig anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Zwiebeln im verbleibenden Fett bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten glasig und leicht goldbraun schmoren. Knoblauch, Ras el Hanout, gemahlenen Ingwer, Kurkuma oder Safran und 1 TL vom Zimt zufügen, 1–2 Minuten mitrösten, bis es stark duftet.

Hähnchenschenkel wieder in den Topf legen. Mit Wasser oder Hühnerbrühe aufgießen, sodass das Fleisch fast bedeckt ist. Koriander und Petersilie hinzufügen. Aufkochen, dann bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 35–40 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Wartezeit 35 min

Hähnchenteile aus dem Topf nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Sauce ohne Deckel bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten einkochen lassen, bis sie sämig ist. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 10 min

Inzwischen Haut und Knochen von den Hähnchenschenkeln entfernen und das Fleisch in kleine Stücke zupfen oder schneiden. Beiseitestellen.

Wenn die Zwiebelsauce deutlich eingedickt ist, die Hitze reduzieren. Eier in einer Schüssel verquirlen, dann unter Rühren portionsweise in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce geben. Bei niedriger Hitze weiterrühren, bis eine dicke, cremige Masse entsteht, ähnlich wie Rührei in Sauce. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.

Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die Mandeln bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten goldbraun rösten. Dabei häufig schwenken, damit sie nicht verbrennen. Mandeln leicht abkühlen lassen, dann grob hacken oder im Mörser grob zerstoßen. Mit Zucker, Honig und dem restlichen Zimt vermischen.

Wartezeit 5 min

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine runde Springform (ca. 26 cm) oder ofenfeste Pfanne mit etwas Butter gründlich einfetten. Restliche Butter schmelzen (zum Bestreichen des Blätterteigs).

Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Teigblatt in die Mitte der Form legen, sodass der Rand etwas übersteht. Mit geschmolzener Butter dünn bestreichen. Weitere Blätter so einlegen, dass sich die Ränder überlappen und die Form vollständig ausgekleidet ist, jeweils mit Butter bestreichen. 1–2 Blätter für die Abdeckung zurückbehalten.

Die Hälfte der Eier-Zwiebelsauce gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen. Darauf das gezupfte Hühnerfleisch geben und gleichmäßig verteilen. Die Mandel-Honig-Mischung darüber streuen. Mit der restlichen Eier-Zwiebelsauce abschließen.

Überstehende Teigränder nach innen über die Füllung klappen. Die beiseitegelegten Blätter darauflegen, ebenfalls mit Butter bestreichen, und die Ränder gut andrücken, damit eine geschlossene Pastete entsteht. Die Oberfläche mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit Dampf entweichen kann.

Pastilla im vorgeheizten Ofen 30–35 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun und knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 10–15 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung sich setzt.

Wartezeit 30 min

Vor dem Servieren die Oberfläche großzügig mit Puderzucker bestäuben und mit etwas gemahlenem Zimt darüber verzieren. In Stücke schneiden und heiß oder lauwarm servieren.