Erkuai – Yunnan-Reiskuchen gebraten

Rundkornreis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und mit den Händen gründlich waschen, bis das Wasser deutlich klarer wird. Wasser abgießen und erneut mit frischem Wasser (600 ml oder genug zum Bedecken) auffüllen.

Reis mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, bei Raumtemperatur einweichen lassen. Danach den Reis durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Eingeweichten Reis in einen Dämpfeinsatz oder auf ein sauberes, hitzebeständiges Tuch im Dampfgarer geben. Dampfgarer mit Wasser (ca. 300 ml oder nach Geräteangabe) befüllen.

Reis im Dampf bei mittlerer bis hoher Hitze 35–40 Minuten garen, bis die Körner komplett durch sind und sehr klebrig wirken. Zwischendurch prüfen, ob noch genug Wasser im Dampfgarer ist, und bei Bedarf etwas nachfüllen.

Wartezeit 40 min

Gegarten, noch heißen Reis in eine große, hitzebeständige Schüssel geben. Salz zugeben. Mit einem kräftigen Holzlöffel, Kartoffelstampfer oder einem schweren Glas 5–10 Minuten stampfen und drücken, bis eine homogener, sehr klebriger Teig ohne erkennbare Reiskörner entsteht.

Eine flache Form (z.B. Auflaufform, ca. 20×20 cm) dünn mit Pflanzenöl ausstreichen. Den heißen Reis-Teig hineingeben, gleichmäßig verteilen und mit einem geölten Löffelrücken oder den geölten Händen sehr fest zu einer glatten Platte (ca. 1,5–2 cm dick) pressen.

Die Form auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann abgedeckt mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit der Reiskuchen fest und gut schneidbar wird.

Wartezeit 30 min

Für das Braten Topping vorbereiten: Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen, Wurzelenden entfernen und in feine Ringe schneiden.

Erkuai aus der Form stürzen und auf ein Brett geben. Mit einem scharfen Messer in Streifen (ca. 2×6 cm) oder in mundgerechte Rechtecke schneiden.

Eine große Pfanne oder besser eine Gusseisenpfanne/Wok auf mittelhohe Hitze bringen. Pflanzenöl hineingeben und erhitzen.

Reiskuchenstücke nebeneinander in die heiße Pfanne legen (nicht zu dicht). Pro Seite 3–4 Minuten braten, bis sie goldbraun und außen leicht knusprig sind. Falls nötig in mehreren Durchgängen arbeiten.

Wartezeit 8 min

Hitze auf mittel reduzieren. Knoblauch und den weißen Teil der Frühlingszwiebeln zu den Reiskuchenstücken geben und kurz mitbraten, bis es duftet, aber der Knoblauch nicht bräunt.

Wartezeit 2 min

Sojasauce und Chilipaste in die Pfanne geben und alles gut schwenken, sodass die Erkuai-Stücke leicht überzogen sind. Bei Bedarf mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Pfanne vom Herd nehmen. Sesamöl über die heißen Erkuai träufeln, den grünen Teil der Frühlingszwiebeln und Sesamsamen darüberstreuen und sofort servieren.