Guoqiao Mixian – „Über-die-Brücke“-Reisnudeln

Hühnerkarkasse und Schweineknochen grob zerteilen, unter kaltem Wasser gründlich abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Ingwer in dicke Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln in große Stücke schneiden.

Knochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 2–3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Wasser abgießen, Knochen erneut abspülen, Topf kurz ausspülen.

Wartezeit 5 min

Knochen wieder in den Topf geben, 3 l frisches Wasser, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Shaoxing-Wein zufügen. Aufkochen, dann Hitze auf sehr klein reduzieren, sodass die Brühe nur leise simmert. Oberfläche immer wieder abschäumen.

Brühe 2–2,5 Stunden offen leicht köcheln lassen, bis sie kräftig schmeckt und leicht milchig geworden ist. Danach durch ein feines Sieb oder Tuch in einen sauberen Topf abseihen, Knochen und Gemüse entsorgen.

Wartezeit 2 h 0 min

Brühe mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren heiß halten; für authentisches Guoqiao Mixian soll sie fast kochend sein, wenn sie an den Tisch kommt.

Reisnudeln nach Packungsangabe in heißem, nicht kochendem Wasser 5–10 Minuten einweichen, bis sie weich, aber noch leicht bissfest sind. Abgießen und mit kaltem Wasser kurz spülen, beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Schweinefleisch, Hähnchenbrust und Fischfilet in sehr dünne Scheiben (2–3 mm) schneiden, damit sie später in der heißen Brühe schnell garen. Tofu in dünne Scheiben oder kleine Rechtecke schneiden.

Spinat waschen, grob zerteilen. Sprossen abspülen und abtropfen lassen. Karotte in sehr feine Stifte schneiden. Koriander grob zupfen, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Wachteleier 3 Minuten in kochendem Wasser hart kochen, abschrecken und schälen. Alternativ Hühnereier verquirlen und später als rohes Ei in die Schale geben.

Wartezeit 3 min

Fleisch- und Fischscheiben in einer Schüssel mit Sojasauce, 1 EL Wasser, etwas Salz und weißem Pfeffer mischen, 10 Minuten ziehen lassen. Tofu mit etwas Öl beträufeln, leicht salzen.

Wartezeit 10 min

Knoblauch fein hacken. Chiliöl und Sesamöl in einem kleinen Topf bei sehr niedriger Hitze leicht erwärmen, Knoblauch kurz darin schwenken, nicht bräunen lassen. Mit einer Prise Salz abschmecken und in ein kleines Schälchen füllen.

Wartezeit 3 min

Sojasauce und Reisessig in separaten kleinen Schälchen an den Tisch stellen, damit sich jeder seine Schale individuell abschmecken kann.

Pro Person eine große, hitzebeständige Schale bereitstellen. Eine Portion Reisnudeln in jede Schale geben. Fleisch, Fisch, Tofu, Gemüse, Sprossen, Karottenstifte, Koriander und Frühlingszwiebeln dekorativ in kleinen Häufchen darum herum anrichten. Wachteleier dazugeben oder verquirltes Ei separat bereitstellen.

Die Brühe erneut kräftig aufkochen, bis sie sprudelnd heiß ist. Sofort direkt aus dem Topf (vorsichtig!) über die vorbereiteten Einlagen in den Schalen gießen, sodass alles gut bedeckt ist. Die Hitze der Brühe gart Fleisch, Fisch, Ei und Gemüse am Tisch.

Die Gäste rühren ihre Schale kurz um, damit Fleisch und Ei vollständig garen (1–2 Minuten). Nach Belieben Chili-Sesam-Würzöl, zusätzliche Sojasauce, Essig, Salz und weißen Pfeffer zufügen. Sofort sehr heiß servieren.

Wartezeit 2 min