Siu Yuk – Knusprig gebratener chinesischer Schweinebauch

Schweinebauch unter fließendem kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Eventuelle Borsten auf der Schwarte mit einer Pinzette entfernen oder abbrennen.

Schwarte vorsichtig mit einem scharfen Messer waagerecht begradigen, falls nötig, damit das Stück relativ eben ist. Nicht ins Fleisch schneiden.

Rückseite und Seiten des Schweinebauchs (nicht die Schwarte) mit einer Gabel oder einem scharfen Messer mehrmals einstechen, damit die Marinade gut einziehen kann. Die Schwarte noch nicht einstechen.

Knoblauch und Ingwer grob zerdrücken. Weiße Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen, falls ganze Körner verwendet werden.

In einer Schüssel Shaoxing-Reiswein, Sojasauce, Fünf-Gewürze-Pulver, Zucker, zerdrückten Knoblauch, Ingwer und weißen Pfeffer verrühren. Mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack abschmecken.

Schweinebauch mit der Fleischseite nach unten in eine flache Form legen. Marinade über Fleischseite und Ränder verteilen und gut einreiben. Die Schwarte sauber trocken halten und nicht mit der Marinade benetzen.

Die Schwarte dünn mit Reisessig bestreichen und kräftig mit etwa der Hälfte des abgewogenen Salzes einreiben. Das restliche Salz gleichmäßig als Kruste auf der Schwarte verteilen. Das Stück unbedeckt mindestens 8–12 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank trocknen lassen.

Wartezeit 12 h 0 min

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen, ein Ofengitter darüberstellen und leicht mit Öl einreiben. Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Gitter setzen.

Schweinebauch in der Mitte des Ofens 60–70 Minuten bei 180 °C garen, bis das Fleisch fast durch ist und das Salz auf der Schwarte hart geworden ist.

Wartezeit 1 h 10 min

Blech aus dem Ofen nehmen. Die inzwischen feste Salzkruste vorsichtig vollständig von der Schwarte abkratzen und entsorgen. Schwarte trocken tupfen.

Mit einer Fleischgabel, einem Spieß oder einem Schwarteneinstecher die Schwarte sehr häufig und gleichmäßig einstechen, ohne bis ins Fleisch zu stechen. Je feiner und dichter die Einstiche, desto knuspriger wird die Kruste.

Schwarte dünn mit etwas Essig bepinseln und leicht mit wenig zusätzlichem Salz nach Geschmack bestreuen.

Ofentemperatur auf 230–240 °C Oberhitze/Grill umschalten. Schweinebauch wieder in den Ofen geben und 20–30 Minuten grillen, bis die Schwarte stark aufbläht und dunkel goldbraun wird. Blech im Auge behalten und bei Bedarf drehen, damit die Schwarte gleichmäßig bräunt, und rechtzeitig herausnehmen, bevor sie verbrennt.

Wartezeit 30 min

Siu Yuk aus dem Ofen nehmen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen. Danach mit einem schweren Messer zuerst in Streifen und dann in mundgerechte Stücke schneiden, dabei immer gegen die Faser schneiden. Sofort servieren, z.B. mit Reis, gedämpftem Gemüse und etwas scharfer Chilisauce.

Wartezeit 15 min