Wiener Kalbsbries mit Butter-Kapern und Petersilienkartoffeln

Kalbsbries unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Größere Häute und sichtbare Blutreste mit einem scharfen Messer entfernen, dabei das Bries möglichst ganz lassen. In eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser legen und 30–60 Minuten wässern, dabei 1–2 Mal das Wasser wechseln.

Wartezeit 1 h 0 min

Während das Bries wässert, Karotten, Sellerie, Zwiebel und Lauch putzen. Karotten, Sellerie und Zwiebel in grobe Stücke schneiden, Lauch in Ringe. In einem großen Topf Wasser oder Geflügelbrühe, das vorbereitete Gemüse, Weißwein, Lorbeerblätter und Pfefferkörner geben. Einmal aufkochen, dann auf kleine Hitze zurückschalten und 10 Minuten leise köcheln lassen.

Wartezeit 10 min

Kalbsbries aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und vorsichtig in den leise köchelnden Fond legen. Leicht salzen, einen Spritzer Zitronensaft zugeben und bei sehr milder Hitze 15–20 Minuten ziehen lassen; der Fond darf nicht stark kochen, sonst wird das Bries zäh.

Wartezeit 20 min

Kalbsbries mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben (Fond aufbewahren, z.B. für Suppe). Auf ein Gitter oder Küchenpapier legen und vollständig abkühlen lassen. Danach das Bries in 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden, dabei kleinere Häutchen und Sehnen abschneiden.

Wartezeit 30 min

Drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern, einen mit Semmelbröseln. Bries-Scheiben von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern, dann nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden und die Panade leicht andrücken. Panierte Stücke auf ein Brett legen und kurz antrocknen lassen.

Wartezeit 5 min

In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen, bis es heiß, aber nicht rauchend ist. Die Bries-Scheiben portionsweise bei mittlerer bis etwas höherer Hitze auf jeder Seite 3–4 Minuten goldbraun und knusprig braten. Gegen Ende der Bratzeit die Butter zugeben, aufschäumen lassen und die Stücke damit wiederholt übergießen. Fertige Stücke im 80–90 °C warmen Ofen kurz warmhalten.

Wartezeit 10 min

Für die Petersilienkartoffeln die Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einen Topf mit kaltem, gut gesalzenem Wasser geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten garen, bis sie weich, aber noch formstabil sind.

Wartezeit 20 min

Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Butter im Topf zerlassen, Kartoffeln wieder zugeben, sanft schwenken, bis sie leicht glänzen. Mit reichlich gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 3 min

Für die Kapern-Zitronen-Butter Butter in einer kleinen Pfanne oder Kasserolle bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht bräunen lassen, bis sie nussig duftet. Kapern hinzufügen und 1–2 Minuten mitschwitzen. Zitronensaft und Zitronenabrieb einrühren, kurz aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.

Wartezeit 3 min

Zum Anrichten Petersilienkartoffeln auf vorgewärmte Teller geben. Je 2–3 Stück knusprig gebratenes Kalbsbries daraufsetzen. Mit der heißen Kapern-Zitronen-Butter großzügig nappieren und sofort servieren.