Wiener Kalbsbeuschel in Kapern-Rahmsauce

Kalbslunge und Kalbsherz unter kaltem Wasser gründlich spülen, grobe Sehnen und sichtbare Luftschläuche bzw. Röhren sorgfältig entfernen. In grobe Stücke schneiden, damit sie im Ganzen vorgegart werden können.

In einem großen Topf die Kalbslunge und das Kalbsherz einlegen, mit kaltem Wasser bedecken, einmal kräftig aufkochen lassen und 2–3 Minuten sprudelnd kochen. Dann abgießen, kurz kalt abschrecken und so eventuelle Unreinheiten entfernen.

Wartezeit 5 min

Blanchierte Lunge und Herz wieder in den Topf geben, mit dem Rinder- oder Kalbsfond aufgießen, Lorbeerblätter zugeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze zugedeckt etwa 60–75 Minuten weich, aber noch schnittfest garen. Bei Bedarf mit wenig Wasser ergänzen, sodass alles knapp bedeckt bleibt.

Wartezeit 1 h 15 min

Während das Fleisch gart, Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotten und Sellerie putzen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Kapern abtropfen lassen und grob hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

Gegarte Lunge und Herz aus dem Fond heben und etwas abkühlen lassen. Den Kochfond durch ein feines Sieb in einen Krug oder eine Schüssel abseihen und beiseitestellen. Lunge und Herz nun quer zur Faser in feine Streifen schneiden, die typischerweise beuschelfein sind (etwa 0,5 cm).

Wartezeit 10 min

In einem breiten Schmortopf Butter und Pflanzenöl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, ohne sie dunkel werden zu lassen. Dann Karotten und Sellerie zugeben und 3–4 Minuten mitdünsten, bis das Gemüse leicht weich wird.

Knoblauch hinzufügen und kurz mitrösten, bis er duftet. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, damit sich eine helle Mehlschwitze bildet.

Mit Weißwein ablöschen und kräftig rühren, dabei eventuelle Klümpchen auflösen. Nach und nach etwa 600–700 ml des beiseitegestellten Fonds angießen, bis eine sämige, dickflüssige Sauce entsteht. Kurz aufkochen und dann bei kleiner Hitze 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Wartezeit 10 min

Rahm, Essig, Zucker, Majoran, Kümmel, Zitronenschale und Kapern in die Sauce geben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Noch einmal 5 Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 5 min

Die fein geschnittenen Lungen- und Herzstreifen in die Sauce geben und bei sehr kleiner Hitze weitere 10–15 Minuten ziehen lassen, ohne stark zu kochen, damit das Fleisch zart bleibt. Falls die Sauce zu dick ist, etwas vom restlichen Fond ergänzen; ist sie zu dünn, noch einige Minuten offen einkochen lassen.

Wartezeit 15 min

Zum Schluss nochmals mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Essig oder etwas Zitronenschale abschmecken, bis das typische, fein säuerliche Aroma erreicht ist. Petersilie unterrühren. Kurz zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen, dann das Kalbsbeuschel heiß mit Serviettenknödeln oder Semmelknödeln servieren.

Wartezeit 5 min