Cơm Tấm – Vietnamesischer Reis mit gegrilltem Schweinekotelett

Karotten und Rettich schälen. Beide in feine Stifte oder dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und mit dem Salz gründlich vermengen. 10 Minuten ziehen lassen, dann das ausgetretene Wasser abgießen und das Gemüse leicht ausdrücken.

Wartezeit 10 min

Essig, Wasser und Zucker verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Das vorbereitete Gemüse in ein Glas oder eine Schüssel geben, mit dem Essig-Sud übergießen, sodass alles bedeckt ist. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen, besser länger oder über Nacht im Kühlschrank.

Wartezeit 30 min

Schweinekoteletts von überschüssigem Fett befreien, aber einen kleinen Rand stehen lassen. Knoblauch und Schalotten fein hacken. Zitronengras sehr fein schneiden oder im Mörser zu einer Paste zerstoßen.

Für die Marinade Fischsauce, Zucker, Sojasauce und Öl in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker löst. Gehackten Knoblauch, Schalotten und Zitronengras hinzufügen, mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Die Koteletts in die Marinade legen, alles gut einmassieren und abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, gern bis zu 8 Stunden, ziehen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Reis in einem feinen Sieb unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klarer abläuft. Mit dem Wasser und dem Salz in einen Topf oder Reiskocher geben. Nach Gerät bzw. Methode garen, bis der Reis weich, aber körnig ist (ca. 15–20 Minuten). Danach 5–10 Minuten ruhen lassen und mit einer Gabel auflockern.

Wartezeit 20 min

Für die Nước Chấm-Sauce Knoblauch sehr fein hacken, Chilischote in feine Ringe schneiden. Zucker mit warmem Wasser verrühren, bis er sich auflöst, dann Fischsauce und Limettensaft hinzufügen. Knoblauch und Chili einrühren. Mit zusätzlicher Fischsauce oder Wasser die Intensität nach Geschmack anpassen.

Für das Frühlingszwiebel-Öl Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Den Topf vom Herd nehmen, Frühlingszwiebeln einrühren und 1–2 Minuten ziehen lassen. Leicht salzen, dann beiseitestellen.

Wartezeit 2 min

Für die Röstschalotten die Schalotten in feine Ringe schneiden. Öl in einer kleinen Pfanne oder einem Topf erhitzen. Schalotten bei mittlerer Hitze frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 8 min

Gurke in Scheiben oder Stifte schneiden, Tomaten in Spalten schneiden. Koriander grob zupfen. Chilischote ggf. in Ringe schneiden und beiseitestellen.

Eine Grillpfanne, einen Holzkohlengrill oder eine beschichtete Pfanne stark vorheizen. Koteletts aus der Marinade nehmen, überschüssige Flüssigkeit abstreifen. Koteletts je nach Dicke pro Seite etwa 4–6 Minuten grillen bzw. braten, bis sie schön gebräunt und durchgegart sind. Vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 5 min

Zum Servieren den Reis auf Teller verteilen. Je ein Schweinekotelett darauf anrichten. Mit Frühlingszwiebel-Öl beträufeln und knusprige Schalotten darüberstreuen. Eingelegtes Gemüse, Gurke und Tomaten daneben anrichten. Mit frischem Koriander, etwas Pfeffer und optional Chili garnieren. Die Nước Chấm-Sauce separat dazu servieren und nach Belieben über Fleisch und Reis geben.