Chao Tom – Vietnamesische Garnelenpaste auf Zuckerrohr

Garnelen unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr trocken tupfen. Größere Garnelen halbieren. Schweinespeck in kleine Stücke schneiden, damit der Mixer ihn besser zerkleinern kann.

Frühlingszwiebeln und Knoblauch grob zerteilen. Alles zusammen mit Garnelen, Schweinespeck, Fischsauce, Zucker, Maisstärke, Eiweiß, Speiseöl, Backpulver, etwas Salz und Pfeffer in die Schüssel einer Küchenmaschine oder eines Mixers geben.

Die Mischung 2–4 Minuten zu einer sehr feinen, klebrigen Farce pürieren. Die Masse sollte glatt, leicht glänzend und formbar sein. Zwischendurch die Ränder der Schüssel mit einem Spatel herunterstreichen, damit alles gleichmäßig vermischt wird.

Die Garnelenpaste in eine Schüssel umfüllen, abdecken und mindestens 1 Stunde, besser 2–3 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen. So wird die Masse fester und aromatischer.

Wartezeit 1 min

Während die Paste ruht, Zuckerrohrstangen auf etwa 12–15 cm Länge zuschneiden. Falls sie sehr dick sind, der Länge nach halbieren oder vierteln. Reisnudeln nach Packungsanweisung in kochendem Wasser garen, anschließend in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Salatblätter waschen und trocken schleudern. Minze- und Korianderblätter von den Stielen zupfen. Gurke längs halbieren, die Kerne eventuell entfernen und in Stifte schneiden. Karotte schälen und in feine Stifte oder Julienne schneiden. Limette in Spalten teilen.

Für die Nuoc-Cham-Sauce Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Fischsauce und den Saft der Limette einrühren.

Knoblauch und Chili sehr fein hacken und zur Sauce geben. Optional die halbe Karotte in sehr feine Stifte schneiden und einrühren. Abschmecken: Die Sauce soll süß-sauer-salzig und aromatisch sein; bei Bedarf mit etwas mehr Zucker, Wasser oder Limette ausgleichen.

Die gekühlte Garnelenpaste aus dem Kühlschrank nehmen. Hände mit etwas Öl einreiben, damit die Masse nicht klebt. Ein Stück Garnelenpaste (etwa eine kleine Mandarine, ca. 70–80 g) abnehmen und um ein Ende einer Zuckerrohrstange drücken.

Die Paste fest um das Zuckerrohr modellieren und leicht länglich formen, etwa 8–10 cm lang. Die Oberfläche glattstreichen und jede Rolle rundum leicht andrücken, damit sie gut haftet. So mit der restlichen Masse und den Zuckerrohrstücken verfahren.

Zum Grillen: Grill oder Grillpfanne vorheizen. Die Chao-Tom-Rollen dünn mit Öl bestreichen und bei mittlerer Hitze rundum 8–10 Minuten grillen, bis sie durchgegart und leicht gebräunt sind. Häufig wenden, damit nichts verbrennt.

Alternativ zum Braten: In einer großen beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Rollen bei mittlerer Hitze rundum 8–10 Minuten braten, bis sie goldbraun und fest sind.

Zum Servieren Chao Tom mit Reisnudeln, Salatblättern, Kräutern, Gurken- und Karottenstiften auf Platten anrichten. Zuckerrohrrollen nach Belieben in Salatblätter mit Kräutern und Reisnudeln einwickeln, in die Nuoc-Cham-Sauce dippen und das Zuckerrohr beim Essen auslutschen.