Khao Kha Moo Trang – Geschmorte Schweinshaxe nach Trang-Art

Schweinshaxe unter kaltem Wasser gründlich abspülen und trocken tupfen. Eventuelle Borsten mit einem Küchenbrenner oder über der Gasflamme abbrennen oder mit einem scharfen Messer abschaben.

Knoblauchzehen grob andrücken. Korianderwurzeln gründlich waschen und grob zerteilen. Pfefferkörner bereitstellen.

In einem großen, schweren Topf das Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Schweinshaxe rundum 5–8 Minuten kräftig anbraten, bis die Schwarte leicht gebräunt ist. Dann aus dem Topf nehmen.

Im gleichen Topf Knoblauch, Korianderwurzeln, Sternanis, Zimtstange und Pfefferkörner 1–2 Minuten im verbliebenen Fett anrösten, bis alles duftet, aber nicht dunkel wird.

Helle und dunkle Sojasauce, Palmzucker, Salz und Fischsauce in den Topf geben und kurz rühren, bis sich der Zucker zu lösen beginnt.

Die angebratene Schweinshaxe wieder in den Topf legen. Mit Wasser aufgießen, bis die Haxe fast bedeckt ist (ca. 1,5 Liter, je nach Topf). Alles aufkochen.

Wenn die Flüssigkeit kocht, Hitze auf klein stellen. Deckel auflegen und die Haxe 2,5–3 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich fast vom Knochen löst. Zwischendurch 2–3 Mal wenden. Falls nötig, etwas Wasser nachgießen, damit die Haxe nicht trockenfällt.

Wartezeit 3 h 0 min

Während die Haxe schmort, den Jasminreis gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Mit der angegebenen Wassermenge in einen Topf geben und nach Packungsanweisung garen (meist erst aufkochen, dann bei kleinster Hitze abgedeckt 10–12 Minuten ziehen lassen, anschließend 5 Minuten ruhen lassen).

Wartezeit 15 min

Chinakohl waschen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch fein hacken, falls verwendet. Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen, Knoblauch kurz anschwitzen, dann den Kohl zugeben und 2–3 Minuten bei hoher Hitze braten oder zusammenfallen lassen. Mit etwas Salz abschmecken.

Für den Dip Knoblauch und Thai-Chilis sehr fein hacken oder im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen.

Limettensaft, Fischsauce, Zucker und nach Bedarf etwas Wasser zur Paste geben und gut verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Abschmecken: der Dip soll salzig, sauer, leicht süß und scharf sein – bei Bedarf nachjustieren.

Wenn die Haxe weich ist, Hitze abstellen. Die Haxe vorsichtig aus der Sauce heben und kurz ruhen lassen. Die Sauce nach Belieben etwas entfetten (z.B. mit einem Löffel) und bei Bedarf ohne Deckel noch etwas einkochen, bis sie leicht sirupartig ist.

Wartezeit 10 min

Frühlingszwiebeln und Koriandergrün waschen und in feine Ringe bzw. Blätter zupfen.

Schweinshaxe vom Knochen schneiden und das Fleisch in dicke Scheiben oder Stücke schneiden. Reis auf Teller verteilen, etwas vom geschmorten Kohl danebenlegen, Fleisch darauf anrichten und großzügig mit der Sauce übergießen. Mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreuen und mit dem Limetten-Knoblauch-Dip servieren.