Rezepte aus Vietnam

Die vietnamesische Küche ist geprägt von Reisbauernkultur, chinesischer Hofküche, französischer Kolonialzeit und Küstenfischerei. Aus China kamen Essstäbchen, Sojasauce, Reisnudeln und Gerichte wie Pho nach Nordvietnam. Frankreich brachte Baguette, Kaffee und Pasteten – Grundlage für Bánh mì, das berühmte vietnamesische Baguette-Sandwich. Im Süden beeinflussten Handelspartner wie Indien und Thailand den Einsatz von Kokosmilch, Curry und Zucker. Buddhistische Tradition erklärt die Fülle an vegetarischen Gerichten mit Tofu und Seitan. Heute verbindet Vietnam Straßenküche, Garküchen und moderne Bistros zu einer lebendigen Esskultur, in der regionale Traditionen bewusst gepflegt werden.

Basis vieler Gerichte sind Jasminreis, Klebreis und Reisnudeln (Bún, Pho, Bánh phở). Frische Kräuter spielen die Hauptrolle: Thai-Basilikum, Koriandergrün, Minze, Rau Ram (vietnamesischer Koriander) und Perillablätter werden nicht nur zum Garnieren, sondern als eigener „Salat“ serviert. Für Würze sorgen Fischsauce (Nước mắm), Sojasauce, Shrimp-Paste und Tamarinde. Gemüse wie Wasserspinat, Pak Choi, Bittermelone und grüne Papaya ist allgegenwärtig. Tropische Früchte – Mango, Drachenfrucht, Pomelo, Jackfrucht – erscheinen in Salaten und Desserts. Erdnüsse, geröstete Schalotten und knusprige Schweineschwarten geben vielen Speisen Textur.

Vietnam arbeitet weniger mit schweren Currymischungen, sondern mit klaren, duftenden Aromen. In Suppen wie Pho bò dominieren Sternanis, Zimt, Kardamom, Nelken, Ingwer und schwarzer Kardamom. Knoblauch, Schalotten und Zitronengras bilden das Rückgrat vieler Pfannengerichte und Marinaden, etwa für Bún chả (gegrilltes Schweinefleisch mit Reisnudeln). Chili erscheint frisch, getrocknet oder als Chilipaste, oft nur am Tisch dosiert. Limetten, grüner Paprika, Fischsauce und ein Hauch Zucker schaffen den typischen süß-sauer-salzig-scharfen Ausgleich. Frische Kräuter werden separat gereicht, sodass jeder Teller individuell abgeschmeckt werden kann – ein Kern der vietnamesischen Aromenküche.

Zu den bekanntesten Speisen gehört Pho, eine klare Rinder- oder Hühnerbrühe mit Reisbandnudeln, Kräutern, Limette und Chili – traditionell als Frühstück. Bánh mì vereint knuspriges Baguette mit eingelegtem Gemüse, Koriander, Pastete oder gegrilltem Fleisch. Goi cuon (frische Sommerrollen) werden mit Garnelen, Kräutern und Reisnudeln in Reispapier gerollt, dazu gibt es Erdnuss- oder Fischsauce-Dip. Bún bò Huế steht für die würzig-scharfe Zentralküche, Cơm tấm (gebrochener Reis mit gegrilltem Schwein) für das Alltagsessen im Süden. Gegessen wird meist in Garküchen auf niedrigen Hockern, gemeinsam am Tisch, mit vielen kleinen Schälchen zum Teilen – Streetfood ist zentraler Teil der modernen vietnamesischen Esskultur.