Eptazymo – mit Kichererbsen gesäuertes Bauernbrot

Für das Kichererbsen-Ferment Kichererbsenmehl, Weizenmehl und Zucker in einer sauberen Schüssel gut vermischen.

Lauwarmes Wasser zugeben und mit einem Löffel oder Schneebesen zu einem glatten, dickflüssigen Brei verrühren. Olivenöl einrühren. Die Masse soll in etwa wie Pfannkuchenteig fließen.

Schüssel locker mit einem Tuch oder Deckel (nicht luftdicht) abdecken und bei warmer Raumtemperatur (ca. 24–28 °C) 24 Stunden stehen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach 24 Stunden prüfen: Das Ferment sollte sichtbar Bläschen zeigen und leicht säuerlich, nussig riechen. Ist es noch träge, weitere 12–24 Stunden reifen lassen, bis es deutlich aktiv ist. Von dem reifen Ferment etwa 220 g für den Brotteig abwiegen; den Rest können Sie als Ansatz im Kühlschrank aufbewahren und bei Bedarf mit etwas Kichererbsenmehl und Wasser auffrischen.

Wartezeit 12 h 0 min

Für den Brotteig Weizenmehl in eine große Schüssel geben. Wasser (380 ml) zugeben und grob mit einem Löffel oder der Hand vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Die Masse 20–30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

220 g des reifen Kichererbsen-Ferments auf die Mehl-Wasser-Mischung geben. Mit den Händen oder einem Löffel gründlich unterarbeiten, bis sich alles gut verbunden hat.

Salz hinzufügen und erneut einige Minuten kneten oder dehnen und falten, bis der Teig glatt und elastisch wird. Zum Schluss Olivenöl (1 EL) einarbeiten, bis es vollständig aufgenommen ist. Der Teig bleibt weich und leicht klebrig.

Eine große Schüssel dünn mit Olivenöl (1 TL) ausstreichen. Teig hineingeben, einmal sanft rundwirken und Schüssel abdecken.

Teig 3–4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten dehnen und falten: Hände leicht anfeuchten, Teig an einer Seite fassen, nach oben ziehen und über sich selbst legen. Schüssel drehen und 3–4 Mal wiederholen. Danach in Ruhe voluminös aufgehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 4 h 0 min

Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Teig vorsichtig darauf stürzen und zu einem runden oder ovalen Laib formen, dabei möglichst wenig Luft herausdrücken. Oberfläche leicht straffen, indem Sie den Teig zu sich heranziehen und drehen.

Gärkorb oder eine Schüssel mit einem gut bemehlten Tuch auslegen und mit Mehl ausstreuen. Den geformten Laib mit der glatten Seite nach unten hineinlegen. Abdecken und 1–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder 8–12 Stunden im Kühlschrank kalt führen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist und sich auf Fingerdruck langsam wieder zurückstellt.

Wartezeit 12 h 0 min

Backofen rechtzeitig mit einem gusseisernen Topf oder Backstein auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (mindestens 30–40 Minuten). Eine kleine ofenfeste Form mit Wasser füllen oder später Wasser auf ein vorgeheiztes Blech geben, um Dampf zu erzeugen.

Wartezeit 40 min

Den aufgegangenen Laib vorsichtig aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier oder direkt in den heißen Topf stürzen, sodass die glatte Seite nun oben liegt. Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge ein- bis zweimal einschneiden, damit das Brot kontrolliert aufreißen kann.

Brot im geschlossenen Topf oder auf dem Backstein mit Dampf 20 Minuten bei 240 °C backen. Danach Deckel entfernen bzw. Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 25–35 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist und das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Wartezeit 55 min

Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 1 Stunde, bevor Sie es anschneiden. So kann sich die Krume setzen und das Aroma voll entwickeln.

Wartezeit 1 h 0 min